十月一日中國國慶，吃中菜可謂最合時宜，在芸芸地方菜系中，又以北京菜最應景。北京既是中國首都，亦是政治、經濟和文化的中心，菜式融合了漢、滿、蒙、回等民族的飲食文化，在地理位置上師承老大哥山東菜的技法，同時又繼承了明清宮廷餚饌的精華，形成款式繁多，萬流歸宗的獨特風格。雖然今晚的國宴，平民百姓無份參與，但我們卻可在歷任名人政要的指定食店──全聚德，享用譽滿全國的烤鴨和正宗京菜助助興。
記者：尹珊珊 攝影：陳穎
「全聚德」自清朝同治三年（即1864年）創業，原身為「德聚全」乾果店，由第一任堂櫃楊全仁主持，後將名字倒過來，由清宮御廚掌爐製作烤鴨，並將宮廷風味菜引進民間。經過138年的發展，現時分店已遍布中國各省，成為中國最大規模的餐館之一。曾光顧過的政要名人多不勝數。計有中國前總理周恩來、鄧小平、英國前首相希思、日本前首相海部俊樹等各國元首，故全聚德又有「天下第一樓」及「中國第一吃」的美譽。
全聚德所選用的鴨種，是長於玉泉山水脈上的白河蒲走地鴨，飼養時飲天然泉水，食有機飼料，宰割前連續七天，以傳統的「填嗉」法來餵鴨子，即每日規則地將飼料塞入鴨嘴內催谷，長出脂肪後用來做烤鴨。至於烤鴨做法，傳統上全聚德是採用掛爐、明火煙熏果木的方法烤製，但礙於本地法例所限，香港分店特以改用德國研製出的烤爐，雖欠缺果木香味，卻能將鴨子七成油份排出，比普通烤鴨少油少膩。每隻鴨平均烤至45分鐘左右，師傅會即席在客人面前切成薄片，吃時再配以荷葉餅、青瓜條、葱段伴食。
右中/醬豬手$48 下/醉鴿$90
北京冷菜種類繁多，宮廷菜代表有芥末鴨掌及京味醬肘花，前者選用僅一個月大的嫩鴨，掌肉雖小，卻勝在嫩滑無比，去骨後以花椒、八角、肉桂等香料煮過，吃時再蘸上特製中式芥末；後者是將醃過的豬髀肉煮製後雪凍，再切成汁肉相間的薄片，兩者同樣以小巧、無骨和花工夫見稱。家常菜有京式的醉鴿，把重一斤的頂鴿以大量花雕醃製，盡將酒香滲透在鴿肉之中。醬豬手則是從前達官貴人最常吃的佐酒小食，把豬手以醬油、葱蒜、甜椒等十多種香料煮過再煙熏，入口膠質重，有咬口。
京式魚翅與廣東做法極為不同，不會加入雞絲、蟹肉等配料伴食，湯汁濃稠如芡，令原本淡而無味的魚翅，得以借助香濃湯汁帶出鮮味。師傅將鴨肉、雞肉、瑤柱、金華火腿、豬骨、鮮蝦肉等十多種材料，熬九至十小時，並加入少許西藏紅花來調色調味，成為濃縮的上湯底，最後放進足有二両重的青片排翅，煨至入味。
山東菜選料考究，技法細膩，擅長烹調海鮮，這道干燒桂魚便是由魯菜發展出來。先說每條足有二斤重的桂花魚，是由廣東特定魚場花一年多的時間所飼養，才能達到肥大肉厚的效果，並非一般桂花魚所能媲美。製法方面亦甚為講究繁複，將桂花魚炸香、撈起，再以肥豬肉、冬菇、雪裏蕻、蘿蔔粒、葱蒜和上湯煮成濃汁，放回桂花魚在鑊中煮至入味，再將魚取出，並把剩餘下來的汁煮至更加濃稠味重，上碟時才淋在桂花魚上即成。
豌豆黃原為民間小吃，後來引進宮廷，並成為慈禧太后最喜愛的甜點，御膳房更有專門製作這種冷點的廚師。製法先把豌豆碎漂洗、去衣、過籮，加入白糖和水煮勻，再冷結成糕狀，食用時切成小方塊。桂花紅豆糕製法相若，將桂花用水煮出味後隔渣，再加入紅豆煲至軟腍。
店名：香港全聚德烤鴨店
電話：28849088
地址：灣仔港灣道26號華潤大廈高座4樓
座位：約580個
營業時間：上午11時半至下午2時半，晚上5時半至11時。
付款方法：現金及信用卡（Visa,Master,AE,Diners,JCB）