電子入單機、肉塊真空機、電子操控炸爐、煮食數據化……看似是今日科技新詞，但早在十年前沙嗲王已開始使用。鄭老闆是個先天下之「優」而「優」的飲食人士。他信任先進科技及精密數據，並把這套信念成功運用在飲食事業上。他跳出傳統的餐飲管理框框，破舊立新，讓飲食王國建立在科技與效率生產之上。今日有請這位高科技飲食沙嗲王，跟大家細訴從前及今後的Hi-tech飲食事。
記者：楊一凡 攝影：陳盛臣
鄭老闆踏入飲食界並非依靠世襲，他在小學畢業後，曾投身珠寶、製衣及夜更的士行業，在打工生涯時跟精通音律的太太逅邂，28歲開設琴行，真正跟飲食接觸，要算是當琴行老闆期間跟拍檔在新蒲崗麗宮戲院﹙現已結業﹚開設粉麵店，當年戲院十分旺場，人流順勢兜入食肆，故每天都排長龍，外人以為賺大錢？但計落條數，每月都虧蝕連連。鄭生鄭太惟有親自操刀，落場當收銀員並即時核數，總結算竟較平日多出十分一。鄭先生從中看到舊式餐飲制度的迂腐，廚師常預支兩三個月糧，收銀又忙於落格，全體同人團結起來只為抽水。
90年鄭先生把香港經營的業務結束，一家移民到加拿大，並在當地開餐館，但中西文化差異之大，令生意冷淡。兩年後鄭先生帶着當年的粉麵檔教訓，捲土重來，92年首間沙嗲王在北角開張。鄭先生採用「數據化」去管理食店，這即是把運作流程變成數據，第一步準確計算各個時段不同菜式的銷售額，「是小炒賺錢還是粥品帶來虧蝕？馬上心裏有數，不賺錢的馬上刪除。」透過數字摸清顧客口味及飲食習慣；第二步是列明菜式用甚麼材料，所需份量及烹調時間，以便把美食烹調推向程式化，「這樣就不用依賴師傅，只要直接請普通員工照數據煮便可。」第三步是以多勞多得的制度，提高員工的拼勁及生產效率。
煮食數據化是為了配合高科技烹調器具，只要把菜式的份量及烹調時間所需火力，輸入電腦化的爐具當中，就不需再擔心滾瀉、漏油或燒燶等麻煩事，可減省睇火的人手，集中火力訓練員工學習操控用具。鄭先生還引進歐洲的肉塊真空機，炮製鬆軟可口的招牌豬扒。生產上了軌道，鄭先生開始着手品質保證，98年自設化驗室，定期抽取各分店的食物樣本作檢驗，以便保障顧客飲食衞生及健康。
九一一前沙嗲王在港九有十間分店，但九一一後全球經濟陷入低潮，香港的飲食業亦受到影響，沙嗲王平均生意額下降兩成，今年三月鄭老闆結束了四所分店，這算是生意失敗嗎？鄭先生淡然一笑：「公司正處冷靜期，開業十年，是時候根據社會及經濟變遷而檢討及改善經營模式。」小休只為走更長的路。鄭老闆透露最新的方案是加強對外宣傳，落本裝修搞好形象，希望吸引年輕的消費者；對內加強員工培訓，以便把管理權分散，從而提高員工士氣及對公司的歸屬感。新構思全為未來進軍中國——打入十億巿場鋪路。
開業至今白咖喱豬扒一直是鎮店之寶，高峯期是月賣十噸，猶記得十年前仍是黃咖喱及紅咖喱大行其道，當時鄭老闆則以自製白咖喱勇衝飲食業，白咖喱加重了椰汁和香茅的份量，味香甜；而豬扒鬆軟的口感，則全仗真空機，豬扒在三十分鐘內進行約十次的膨脹和收縮運動，故此在沒加半點鬆肉粉的情況下，仍鬆軟可口。
豬扒很入味，吃起來又鬆化，沾些少白滑的咖喱汁，口感就更香滑，伴豬扒的白飯選用頂級泰國香米，粒粒鬆軟有飯香，令你更能嗒真白咖喱豬扒的美味。
有見春卷深受街坊歡迎，但鄭先生向來堅持「人冇我有」，遂轉用網狀春卷皮來炮製春卷，網紋春卷勝在入口香脆而無渣，而且油份會在網罅中漏出來，這樣一咬鬆脆而又不會「咇」到滿口是油，春卷配料如常是切絲的雜菜及冬菇。
一開二的春卷，斜切讓你看清楚春卷皮薄，更誘人，吃時不妨蘸撈檬粉用的酸辣汁，簡單的醬汁能減低酥炸小吃的油膩感。
﹙右﹚椒鹽蜆肉串$25/3串
白咖喱一開波已極受食客歡迎，有見及此老闆在新菜中亦沿用這招牌菜，先替蟹拆肉，然後混入白咖喱汁，再填滿蟹殼當中，配料是蝦膠和墨魚粒，絕不加滯肚的薯茸，堅持真材實料；雞肉和豬肉串燒太常見，蜆肉串可算是創新之作，把體形較肥大的越南蜆串好，並沾上加有椒鹽的脆漿，炸至金黃便可。
海鮮蟹看似的骰，但原來滿是蟹肉，最難得是撈了白咖喱汁後，入爐焗時不會溢出，由此可見蟹肉之多；蜆肉串先脆後甜，鹹香惹味。
選用爽口的老虎蝦仁、鮮魷及帆立貝等海鮮，伴新鮮時蔬，底下鋪滿彈牙爽口的米線，吃時加上淡黃色的咖喱沙律汁，撈勻同吃，老闆特地加入米線在沙律中，是為了仿效西餐中的意粉沙律，有見很多愛美的女士都愛吃沙律，但光吃蔬菜及海鮮似乎不夠營養，於是乎加入清淡的米線，並在沙律醬中加入些少咖喱粉，吃起來既飽肚又不失沙嗲王的香辣作風。
沙律醬帶咖喱香但卻沒有咖喱的辣，海鮮的鮮甜美味在沙律的誘導之下，發揮得淋漓盡致，本來淡而無味的米線亦變得吸引。
留學加拿大的兒子，活潑好動愛自由，父親在他心目中是個有商有量，思想開通的慈愛長輩，他做事果斷、對工作充滿熱誠、在求知識方面更是毅力驚人，實在令兒子敬畏，成功男士背後不但有位賢良的太太，最好還有個子承父業的乖仔。
電話：28936667
地址：銅鑼灣駱克道491至499號京都廣場3樓
座位：150個
營業時間：上午11時半至晚上11時
付款方法：現金及信用卡﹙Master,Visa﹚