煮食文化：
北方小賣誤變燒賣

到茶樓歎一盅兩件，幾乎必不可少的點心，該有蝦餃燒賣的份兒。大家平日見的燒賣都是黃澄澄，圓筒形的，以為燒賣都是一個樣子。其實燒賣在北方也很普遍，不過改了另一個名叫「燒麥」，大家可能便把它錯過了。原來北方燒賣跟南方燒賣不止名字，就連外觀都有不同，大家要把兩種燒賣認着便不會走漏眼。

記者及示範：謝翠玲　攝影：陳穎

北方燒麥

外觀：
南北方也有燒賣，只是北方的燒賣稱為燒麥。北方燒賣跟港式燒賣最大的分別就是外觀，北方燒賣的外皮要包成花形，整個燒賣邊緣的褶邊較不透明。

包法：
以四方的大燒賣皮把餡料包好後，以虎口托着燒賣的開口，慢慢旋轉出花瓣形狀再收口。燒賣包好需放入雪櫃冷凍定型，蒸出來的燒賣皮花邊才不會塌下來。而包入燒賣內的餡料不能過多，否則便包不出花形且容易爆餡。

皮：
北方燒賣的外皮較雪白，比港式燒賣的略為厚身，是以中筋麵粉搓成的生皮。如果要在家中製作，可以用水餃皮來代替。

餡料：
北方燒賣的餡料包括有豬絞肉、脢頭肉和蝦仁、青葱等，食味吃起來有點像小籠包，湯汁較多。把蝦仁剁碎，加入豬肉和青葱拌勻，再加入鹽、糖、胡椒粉、酒和生粉等調味，略拌後便可用。

港式燒賣

外觀：
港式燒賣個子較小巧，像個小圓筒，比較結實。金黃色的燒賣皮薄透滑溜，可把餡料透出。

包法：
手掌略呈彎曲，放上圓形黃色燒賣皮攤開，加入適量餡料。以虎口托住燒賣開口收緊，但毋須完全包住，再略微轉動修整，令燒賣外觀呈圓筒形。最後把餡料略微壓實、整平。

皮：
港式燒賣的皮較薄和有彈性。以上湯把麵粉燙成熟麵，加入蛋汁搓勻搓成黃色麵皮，再壓成薄片。在家製作，可到賣豆品粉麵的店舖買現成的燒賣皮。

餡料：
港式燒賣口感較結實和爽口，所以會採取較多和完整的蝦仁作材料。而肉餡在拌勻後，要經不停的大力摔打以增加彈性。蝦仁要抹乾才可加入豬肉內，以保持爽口。最後在面則加上蟹子或蟹黃作裝飾。

基本燒賣皮：
做法：中筋麵粉1杯，加入開水半杯，以手抓成塊狀，加入鹽和油各半茶匙略攪拌，再分次加入冷水1/4杯。把麵糰靜置發酵脹至兩倍大。將麵糰搓成長條，切成三十份，壓扁便成燒賣皮。如果要做彩色燒賣皮，可把水的份量換成蔬菜汁便可。

燒賣的變化
除了上面介紹的兩個南北方代表，發展至今天，各地的燒賣更見豐富和精美，如安徽鴨油燒賣、杭州牛肉燒賣、江西蛋肉燒賣，山東臨清羊肉燒賣等。今次便介紹無論南北方都流行的特色糯米燒賣讓大家試做看看。

糯米燒賣

材料：
水餃皮12塊
糯米1杯
豬肉絲30克
冬菇2隻
葱碎1湯匙

調味：
豉油1湯匙
糖1茶匙
胡椒粉少許
火腿茸少許

做法：

有趣傳說
有關燒賣的傳說很多，其中一個傳說是從前有一個北方人，到南方謀生時，因為語言不通，所以找不到工作，便想到做家鄉小吃來賣。北方人叫這種沿街叫賣的小吃叫作「做小賣的」，當這個北方人帶着北方口音在街上叫着：「小賣，小賣，好吃的小賣！」時，途人都聽成了：「燒賣，燒賣，好吃的燒賣！」就這樣將錯就錯，這種小賣便成了現在的「燒賣」了。

元朝書籍有記載
而另一個有關燒賣的說法則更有歷史根據，原來燒賣在南北方有不同的名字。江蘇、浙江、廣東一帶會叫「燒賣」，而北方則喚「燒麥」。
早在元朝時已有書籍記載一種叫「稍麥」的食品，「以麵作皮，以肉為餡當頂做花蕊，方言謂之燒賣。」其製法跟今天的燒賣很相符。
而到了明清時代，「稍麥」一詞仍有沿用，但也開始有出現「燒賣」、「燒麥」等名稱。由是這幾個名稱便在明清時代同時使用，乾隆年間楊米仁詩人在「都門竹枝詞」中便有「稍麥、餛飩列滿盤」詞句。直到1945年才開始只剩下「燒賣」和「燒麥」兩種叫法流通。