新登場：
新派四川水煮魚滾燙登場

傳統川式水煮魚，紅彤彤油汪汪；新派水煮魚，不再面泛紅暈，但淋滾油吱吱響的特色依舊，胡椒香沸騰，魚肉鮮滑，各位吃香愛小辣的讀者是否有點心動？其實新張川菜館以迎合港人口味為大前提，把特辣川菜改良，同時亦引入新派川菜，今餐新歡舊菜共聚一堂。

記者：楊一凡　攝影：楊錦文

渝水翠雲水煮魚$80
水煮魚又名沸騰魚，川菜Fans一定奇怪，點解無紅油護面？店方採用京式水煮魚做法，先把香料、豆芽和薄切的魚片放進鍋裏，兜頭淋一勺滾油，即場引爆花椒香味，吱─吱─吱，魚塊的鮮香順道迸發，謹記：沸騰魚要速吃，香氣一到馬上撈魚隔油後即送入口。魚塊由生魚轉為星斑的話收費$108。

Human試味： 魚塊夠鮮甜，用油灼過後入口特別油滑，味道不算太辣，但的確好香，都是因為聞到隔籬枱的沸騰香氣，所以便即刻點嚟食。

蜀都煙素卷$28
在菜單涼菜類之下找到鮮見的蜀都煙素卷，𠵱，口水雞、手撕拉皮就食得多，素卷？即上海素鵝嗎？才不！川菜重濃味，身為前菜，一頓飯的前鋒，得濃淡兼備，腐皮捲着炒香的雜菜絲，用香片茶葉熏至面色深褐，就可切件慢用。

試味報告： 腐皮雜菜捲在一起，總是感覺比較淡口，所以濃烈的煙熏味正好打破這慣性悶局，令濕潤的素卷更添惹味。

水煮黃喉$55
黃喉是牛的喉嚨，賣點是厚身爽脆，但麻煩在點煮都唔入味，要煮出香辣黃喉，燘燉均無用，惟有在醬汁上下功夫，用紅油、花椒、八角、豆瓣醬等，約八種香料混出惹味醬料，然後跟灼熟的黃喉落鍋，兜兩兜，至黃喉全身混醬便可。

試味報告： 血紅色的水煮汁一如妖婦，用自身的香豔和香辣兜搭黃喉，把素口素面變為香辣爽脆，足以讓你一吃上癮。

崧子雞米$48
崧子其實是松子仁，雞米是指切成小粒的雞胸肉以及細碎的配料，配叉子即芝麻酥皮夾餅同吃，感覺似曾相識？嗯，京菜好像也有這玩兒，但新派的川菜用雞肉取替羊肉末，跟洋葱及唐芹快炒，夠鑊氣。

試味報告： 沾滿烘香白芝麻的叉子本身已經夠晒酥香，如今肚皮給崧子雞米填得滿滿的，雙重味覺，倍添鬆化香口。

沸騰香辣蟹$120
傳統川式炒蟹多用泡椒或辣椒乾，賣相是一碟深淺不一的火紅，如今加入了翠綠的唐芹，讓肉蟹炒來火紅火綠，賣相更吸引。肉蟹在切件後走油備用，花椒、八角和唐芹等配料，先爆香，加蟹，兜均，上碟時還撓着手，架勢登場。

周先生試味： 隻肉蟹本身已經夠晒鮮味，加上好好肉，再配埋啲香料同炒，味道比相像中更加配合。

生爆鹽煎肉$55
鹽煎肉其實是薄切的豬腩肉，烹調方法簡單，先爆香豆瓣醬和豆豉，加新鮮腩肉塊，齊炒至色香味俱全；腩肉事先不用飛水，這樣可以保存肉味，也不用拉油，因為不想令肉質變嚡。

試味報告： 油滑軟熟的腩肉，一經豆瓣醬的激發，當堂惹味起來，薄切亦不覺油膩，縱使平日對肥騰騰肉食無興趣的人，也敵不過這肥美吸引力。

是日例Talk
川菜以三香三椒三料，帶出七滋八味九雜。三香是葱、薑、蒜；三椒是辣椒、胡椒和花椒；三料是：醋、豆瓣醬及醪糟；七滋是酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹；八味是魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻；九雜是用料之雜。

店名：聘珍沸騰魚
電話：28988981
地址：柴灣盛泰道100號杏花村杏花新城G46舖
座位：150個
營業時間：上午11時半至凌晨1時
付款方法：現金及信用卡（A.E.,Diners,Master,Visa）