日本拉麵發展至今，經過近九十年的歷史，隨着氣候和地域的影響，拉麵的烹調技術和風味也劃分成三個不同流派：東京代表有豉油湯底、北海道代表有麵豉湯底、九州代表有豬骨湯底，而在每個派別中，又各具地方色彩的湯底和麵條，今日就讓我們逐一解剖，了解蘊藏在拉麵下的奧秘。
記者：尹珊珊 攝影：伍慶泉、林栢鈞
北海道擁有日本最佳的氣侯、土壤和水源，以口味濃的「味噌拉麵」聞名，特色在於麵豉醬甘醇香濃。混合了豬骨和新鮮蔬果精華而成的湯底，加上特有的卷曲粗麵，口感強韌帶勁，油脂豐富、香濃滋味令人入口不忘。
以豬骨加入紅麵豉醬熬煮的味噌湯底，加有甘笋、昆布、大葱、洋葱等熬十多小時，口感鹹香帶清鮮，是北海道札幌一帶最廣受採用的湯底。
由北海道空運到港的粗身麵條，麵質帶黏，一星期返兩次貨，必須放在4至6度的貨倉內冷藏，否則麵條會變質及易折斷。
北海道魚產豐富，雪場蟹腳比亞拉斯加蟹腳更鮮甜，加上大蝦、帶子、魷魚、鮮冬菇、金菇、荷蘭豆等大量配菜，材料昂貴落足重本，一碗賣$150確有原因。
麵豉湯底本身味道已相當濃郁，加上辣椒後，更覺香濃惹味。
麵質滑溜中具質感，帶少許鹼水味。
用sukiyaki汁煮過的肥牛肉，入口帶甜，混入濃郁的辣麵豉湯內，香甜辣的複雜味道，令人百感交集。
關東的東京、左野，東北的米澤（山形縣）、白河（福島縣）一帶，以茶褐色的醬油（豉油）湯底為主，麵條黃而卷，多加鹼水搓揉而成；配料有對切的滷水蛋，及一片吸收湯脂的紫菜，整體口味較為清淡，當中又以福島縣的喜多方拉麵最深入民心。
醬油拉麵的湯底，是以豬骨、昆布、蔬菜等加入醬油熬煮而成，口感清爽。
喜多方拉麵比一般麵條闊一倍以上，雖是本港製造，但勝在不含防腐劑。使用前用膠袋封好發酵兩日，令麫條更具口感。而麫條拉鬆後，吸水比普通麵條快一倍，入口更爽。
雜錦拉麵配料選擇多，有叉燒、蟹柳、日式滷水蛋、芽菜、紫菜等，葱絲和芽菜都是必須經過細心挑選，纖維細緻又新鮮者才能採用。
即叫即煮的醬油湯底，是在豬骨湯內混入特別調校的淡口豉油所煮成，鹹度適中。
雖然比正統的東京拉麵粗身，但口感尚算彈牙，注入滾湯後，麫香與湯香一同被激發出來。
由日本空運到港的日本本菇，爽口鮮甜，而且份量充足，與豉油湯底頗匹配，最適合女孩子享用。
日本南部的九州地區，如博多、熊本、長崎、久留米、鹿兒島一帶的拉麵，多採用豬骨湯底，做法是將豬骨敲碎後，再經長時間熬煮，讓骨髓溶入湯底至白濁濃稠，因而又叫「白湯」。
以大量豬骨熬成的白湯，加有洋葱、甘笋、薑、鹿兒島椰菜等雜菜提升甜味，蒜頭、大葱則用以辟除羶味。
由於總店位於鹿兒島郊區加世田市，以純淨甘美的山水做麵，麵條品質自然有水準，而麵條風乾三日後才送抵香港，進食時保證夠煙韌。
來自日本的黑豚肉，以細繩綑綁後浸燒汁，再經過炭燒、焗製的程序，原本肥瘦分明的腩肉融合為一，更覺滑嫩。
一直以來，很多人都搞不清楚，拉麵究竟是中國菜，還是日本菜？而事實上，拉麵的確是中國產物，但經日本人不斷研究改良，卻在日本發揚光大。
在日本，最早有關拉麵的記載，是在公元1704年，《舜水朱式談綺》作者安積覺，曾於書中提及中華麵；直至明治五年，日本和滿清簽訂「日清友好條約」，使大批華僑聚居於橫濱、長崎、神戶等大港口，形成中華街的出現，而拉麵的技術也因而廣泛流傳。
值得一提是最早的拉麵店，是明治43年開設於東京淺草的「來來軒」，以柴魚、昆布熬成的日本傳統高湯，再混入豬骨或雞骨熬製成湯底，故豉油拉麵也可說是日本拉麵的始祖。
電話：23630006
地址：紅磡黃埔花園第二期德豐街G8A至G8B舖
座位：56個
營業時間：中午12時至下午3時，晚上6時至11時。
付款方法：現金及信用卡（Visa、Master、AE、Diners、JCB）
電話：26769348
地址：粉嶺聯昌街2A6號（聯和墟投注站對面）
座位：約20個
營業時間：星期三至五上午11時半至2時半，晚上6時至10時；星期六、日及公眾假期上午11時至下午3時，晚上6時至10時；逢星期一、二休息。
付款方法：只收現金
備註：店主每逢長假期休息，光顧前最好預先致電查詢清楚。
電話：22720831
地址：尖沙嘴廣東道30號新港中心地庫CookedDeliB12舖
座位：吧枱8位，美食廣場座位約400個。
營業時間：早上10時半至晚上10時
付款方法：現金及信用卡（Visa、Master、AE、Diners、JCB）