中國有三大著名火腿，即雲南的雲腿、江蘇的北腿、浙江的南腿。其中最為大家熟悉的則非浙江的南腿莫屬，南腿亦即金華火腿，它原來是三大火腿中歷史最悠久的一種，今日要為大家介紹的正是它，超過八百多年歷史。
金華火腿既是輔助料，又起到調味、增鮮等作用，配以淡味的原料如冬瓜、海參、魚翅等一齊烹煮，有助增加鮮味及香氣。如此佳品，究竟是如何製作，且可以久放也不易壞？又怎樣才能食出其鮮味呢？
記者：陳冰麗 攝影：周旭文
菜式示範：桃源酒家葉永雄行政總廚
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鳴謝：上海新三陽南貨
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又叫琵琶頭，這部份肉食不多，但頗嫩口，因為帶有肥油，半肥瘦的火腿肉，軟腍適中，宜燒或炸，甚至以之煲粥、煲例湯用作吊味亦佳。
呢部份的肉質有如牛柳，比較軟滑，亦因為肉軟，適宜切幼絲，拌以淡味菜式一齊食最適合。
連皮的部份即草鞋面，肉質最瘦，可以蒸或扒。相反沒有皮這部份叫草鞋底，肉質會較嚡，適宜切片蒸，令其軟腍易入口。
如同豬𦟌，肉香且滑，所以適宜燉或扒，即使燉的時間過久肉質也不會過嚡。
骨多幾乎無肉食，連皮同骨可用作熬湯，取其香味，配以雞、鴨煲湯令湯更鮮甜。
相傳宋康王南渡時，抗金民族英雄宗澤將軍，帶了由家鄉金華府義烏縣所產的「兩頭烏」良種豬的後腿，醃製成的鹹腿，獻給宋皇，宋皇見剖開後的豬腿肉色鮮紅似火，而且又芳香味美，於是便賜名為「金華火腿」。自此宋、明兩代，金華火腿已被當作席上的珍饈。自清光緒十三年更開始行銷歐美、南洋各地。清代著名的「滿漢全席」中就有「金華火腿拼龍鬚菜」、「火腿笋絲」等菜式。其中一款「薄片火腿」聽講是清末民初杭州的一家菜館創製的一款佐酒冷盤，近百年來一直為廣大顧客所喜愛。
金華火腿所以馳名中外全因為由選料至加工製作都非常嚴謹及考究，選料首要以金華特產「兩頭烏」豬的後腿製作。這種豬的特徵是頸臀烏黑，身段及四腿則雪白。選料嚴謹，要皮薄爪細、腿心飽滿、瘦多肥少、大小適中，以六斤左右的後腿最佳。製作方面，由選腿開始，要經過修邊、上鹽、洗曬、發酵、整形等五個工序，大約十個月左右至能製成完整一隻具色、香、味、形的金華火腿。
宜
金華火腿可以清蒸、燉食，也可以作為菜餚的主料或輔助料和調味料。此外，金華火腿因為鹹淡適中，香濃味鮮，在江南一帶，它更被用作做糭子、月餅的餡心。
忌
金華火腿是醃製品，不宜採用乾燒，亦忌用醬油、醋及花椒、八角等濃味香料一同烹煮而令火腿失卻原有風味。
豆腐本身味較淡，配以金華火腿片同烹調非常合拍，而要清蒸的話，則以草鞋底的肉質較適合，火腿肉經蒸過，惹味而香濃的汁滲入豆腐內，起了調味作用，令淡味豆腐即時變得更鮮味。
金華火腿6片、布包豆腐2磚、鮮冬菇2隻、本菇50克、肉碎40克、崧子仁適量、小棠菜少許
1.布包豆腐原件以滾油炸好，放入清雞湯內浸一陣，取出，頂部片出三分一，再用匙羹刮出豆腐。
2.肉碎、鮮冬菇、本菇同炒熟，加少許鹽、糖、生抽調味，盛起，釀入豆腐內。再加上金華火腿片。
3.最後將片出的三分一豆腐放上，隔水大火蒸約10分鐘。小棠菜拖水後伴碟，煮滾蠔油及清湯，淋上豆腐面即完成。
此雲腿非指雲南的雲腿，其實是帶有少少肥部份的油頭，切出部份油頭火腿，蘸以蛋糊炸之，再切片，半肥瘦的火腿呈半透明狀，食落甘香鬆化，口感佳，配以用牛奶、蛋白及蝦炒成的玉乳蝦仁，一脆一軟，濃淡適中，互相配合。
雲腿160克、海蝦160克、雞蛋白5隻、鮮奶半小碗、菜片1湯匙、米粉適量
雞蛋2隻、生粉或粟粉少許
1.雲腿蘸上蛋糊，放滾油中炸至香脆，取出瀝乾油後切片，伴碟邊。米粉亦炸至香脆，放碟中。
2.蛋白與鮮奶混和，再加適量鹽、雞粉拌勻。海蝦洗淨，去頭、去殼後挑去腸。
3.海蝦略泡油，再加入菜片炒勻，最後加入鮮奶蛋白以慢火炒至凝固即可盛起放米粉面。
芽菜仔價廉物美，營養又豐富，烚熟一大碟，放涼後，隨時拌入切絲的火腿拌食，可作為餐前開胃小食。
1.金華火腿在貯存中最易走油、變味，原隻買返去的話，最好將腳向下，置於通風陰涼處。
2.切開過的部份，可用菜油混和麵粉調成糊狀，塗上切割口處避免風乾。
3.另亦可將原本切出的火腿外皮，貼上原來的切割口，再以保鮮紙包實。
4.若已斬件的金華火腿，買返去則最好放冰格內貯存，至少可保存六個月不變壞，但若果見金華火腿帶骨部份變黃，則代表貯存不當，已受潮，應盡快食用。