四川菜是中菜八大菜系中其中一派，注重味道、味形、刀張，最為人所熟悉的當是其獨有的麻辣風味。麻和辣為兩種不同的風味，主要以花椒和辣椒造成這種刺激味蕾的口味。在香港吃到的四川菜多經過改動調節，成為合港人口味的味道，雖較易入口卻不正宗。最近有酒店邀請了四川的特級名廚來港作客席主廚並主持了一場烹飪示範，大家不妨從中偷師。
記者：謝翠玲
攝影：陳盛臣
示範：重慶萬豪酒店特級廚師闞家龍師傅、萬科師傅
講解：香港萬豪酒店中菜行政總廚徐泳儀師傅
場地：香港萬豪酒店萬豪殿（28413853）
地址：金鐘太古廣場三樓
四川客廚
闞（音勘）家龍師傅入行三十多年，現為重慶萬豪酒店特級廚師。闞家龍師傅在重慶市小洞天飲食集團有限公司從事紅案川菜廚師工作，於一九七九年參加重慶市廚師職級評核獲得三級廚師資格。其後於一九八三年至一九八六年間升級至一級廚師。在一九九二年更榮獲最高級的「特級廚師」資格認可。闞師傅曾多次出國獻技，備受推崇。
香港師傅
從旁講解的徐泳儀師傅為香港萬豪酒店行政總廚，來頭也不小。曾於一九九三年榮獲「香港食品節中西美食」大獎中菜組金獎，並曾於一九九八年美國總統克林頓來港時統領廚師團作主理。
豆花桂魚是相當有名的四川菜式，也是這次示範中最受學員歡迎的菜式。豆腐和桂花魚以簡單的水煮方法灼熟。而最精要的地方則是以香辣的紅油湯汁淋上魚肉豆花上，味道香辣而魚滑溜是這個菜式的特點。
材料：
鮮桂魚1條
盒裝豆腐1盒
薑、蒜、榨菜粒、葱花、花生粒各少許
蛋1隻
調味料：
四川豆瓣醬、辣椒醬、花椒、辣椒乾、胡椒粉、酒、辣椒油、生抽、鹽各適量
師傅教路：
1.麻辣中的辣來自辣椒，而麻則來自花椒。香港平日買到的花椒為咖啡色，而四川花椒則是暗色，味道更濃烈。花椒不能久放，不然麻味會減弱。
2﹒豆腐灼熟後以熱水浸住，既能保溫，也可保豆腐不會變乾身才保持嫩滑。
3﹒最後加的花椒和辣椒乾必要以滾油爆香，不能省油，不然會失去香氣。
做法：
1.滾水加鹽和雞粉，把豆腐片灼至透心燙熱，連水倒入大碗，讓豆腐繼續浸水。桂魚去骨起片，拌以鹽和雞粉，加蛋白撈勻後充份沾勻生粉，灼至六成熟。
2.燒熱鑊，熄火，加入豆瓣醬、辣椒醬、薑、蒜慢慢爆香至出紅油，開火，加入辣椒油、生抽、糖、雞粉和雞湯，把魚回鍋煮熟，滾起，埋芡，淋在豆腐面。起鑊，滾油把花椒、辣椒乾爆香，淋在魚面，撒上榨菜粒、葱花、花生粒即可。
這個辣子霸王蝦同樣以麻辣為主味，但卻是以乾燒的製法來做，跟布滿紅油的豆花桂魚截然不同，但卻同樣刺激味覺神經。辣子霸王蝦是由另一名菜辣子雞演變過來。把蝦先醃味炸脆，再回鍋加入紅辣乾和花椒同炒，色澤金紅，辣中卻又帶有鮮味，回味無窮。
材料：
中蝦或基圍蝦1斤
調味：
紅椒乾、花椒、紅油、麻油、白芝麻、薑、葱、蒜末、糖、鹽、雞粉、花雕酒各適量
做法：
1﹒蝦去腳、洗淨抹乾，由底部從中間𠝹開，加鹽、雞粉和酒略醃。燒一鍋滾油，以高溫把蝦炸至蝦殼轉白脆身，撈起。
2﹒燒熱鑊，熄火把辣椒乾、花椒加油慢慢爆香，加入薑、葱、蒜、紅油、麻油和鹽，開小火再爆，加入蝦再炒，上碟，加上白芝麻即成。
師傅教路：
1.朝天椒即是指天椒。要把辣椒和花椒爆香，不可慳油，也不可以開大火，不然會炒燶。
2.蝦從底部𠝹開再醃可更入味。而炸蝦時要以猛火，才有香脆效果。
3.炒好的蝦要做到乾身無汁水才能保持這個菜式的精髓。
口水子雞為何有此怪名字？原來是說這個雞好吃得教人流口水。闞師傅說這個冷盤原出自小店，其後因為受歡迎而大行其道。這個口水子雞的最大特色是調味汁較多，看起來浸滿紅油，食落其實帶點麻辣但不會過辣，跟滑溜的雞肉很配合。
材料：
雞1隻
調味料：
辣椒粉、辣椒油、花椒、麻油、糖、鎮江香醋、生抽、鹽、薑末、葱花、蒜米、花生粒、核桃粒、白芝麻、上湯各適量。
做法：
把雞洗淨蒸熟，如白切雞般切件。將所有調味料加入碗內，加入少許上湯調勻。把調味料淋在雞上即成。可冷凍才食。
師傅教路：
1.花生粒和白芝麻要先炒香，核桃粒炸後再壓成碎粒。
2.辣椒粉製法是以辣椒加油慢火炒香，放涼後再加以攪碎，味道份外濃郁香辣。