中國山西有四大麵食，包括拉麵、刀潑麵、撥魚麵及刀削麵，合稱山西四大麵食。其中擁有二百多年歷史的刀削麵，其神乎其技的製作，更是令人一見難忘。今日有幸誠邀由西安遠道來港作客的桑華榮，即場為大家示範刀削麵的製作，並公開當中製作要訣。另外，桑大廚亦會示範一款傳統餃子做法，食落與別不同，想藉此偷師學藝就不要錯過啦！
記者：陳冰麗 攝影：陳穎
示範：海景嘉福酒店客席大廚桑華榮
地址：尖東麼地道70號B2層
電話：27215161
中間的一位正是西安著名飯店唐樂宮副總廚桑華榮，左右兩位則分別是他隨行的徒弟王毅及馮衛。現年四十的桑華榮，入廚超過二十年，擅於烹調陝西菜及粵菜，曾於陝西省第四屆烹飪大賽獲個人金獎，當時之得獎菜式是西岐臊子蝦。
桑華榮高中畢業後考入烹飪學校，完成兩年烹飪課程，幸運地被分配到國營的飯店工作。五年後，八七年正式加入唐樂宮，專責主理麵點及餃子。今次是他首次來港作廚藝交流。
臊子即肉末，是一款比較傳統的刀削麵食法，沒有放湯，食落味更濃郁，所以為免麵條變得乾硬，最好趁熱即食。
五花腩肉(切幼粒)2両
金針菇(切碎)2錢
薯仔(切粒)1/3個
木耳(切碎)5錢
豆腐(切丁)半磚
芫荽、葱、甘笋(切碎)各少許
雞蛋1/2隻
麵粉2両
水適量
鹽1/3茶匙
生抽、老抽各少許
胡椒粉適量
糖1/4茶匙
此餃子與平時的餃子皮略有分別，大廚沿用傳統做法，只採用麵粉加水做成餃子皮，再加進時興概念，以菜汁做成碧綠色澤，令餃子皮更吸引。雖沒有加入澄麵粉而做成的透明感，但食落反而更有口感，多了麵粉的香，餃子皮煙韌卻不黐牙。
豬肉2両
白菜2棵
冬菇(切幼粒)2-3隻
葱、薑、甘笋(切碎)各少許
雞蛋1隻
青菜(取汁)適量
麵粉3両
水適量
1.青菜只取汁，可用韭菜、莧菜或菠菜。
2.麵皮不宜包太多餡料，約七成滿已足夠，因蒸時會略脹大，餡太多易爆開。
1.不要一次過將水加入麵粉內，逐少加可以控制麵糰之軟硬度，令麵糰更均勻順滑。
2.做刀削麵之麵粉以中筋麵粉為佳，做出的麵質煙韌而彈牙，久煮亦不易爛。買不到中筋麵粉，可以1:1份量將高及低筋麵粉合成。
3.要搋至盛器不黐有麵，麵糰不黏手，以及麵帶有光澤。
4.製作麵糰需要輕柔的力度，以達到均勻柔潤、有光澤及筋道的口感。
5.削出的麵條要短粗細一致，用力時要均勻。
6.煮麵火候及時間要準確，以猛火水滾烚麵，3-5分鐘即可。
由左至右：
炸醬：爆香五花腩肉碎，再加入甜麵醬、葱、上湯醬油等燜煮而成。
油潑：乾辣椒、葱花、鎮江香醋、醬油拌勻放麵上，淋上滾油，趁熱食。
雞蛋：雞蛋、番茄、葱花、時菜一同炒熟，加鹽、糖、胡椒粉、蠔油少許調味，食得辣亦可隨意加入辣椒同煮。
臘汁：以丁香、八角、桂皮、香葉等香料一同去燜五花腩至肉腍而入味，拌以刀削麵同食。