過橋米線和氣鍋雞只是港式雲南招牌菜,真正的滇菜又點止湯米咁簡單?光是各式野菌已足夠煮一席好菜,再加上雲南各個少數民族的你一款我一碟,鹹甜前菜小食的款式愈發豐富,賣相雖然面善但食味絕對有驚喜。今日就讓來自雲南大理的老闆娘,給大家重新演繹人無我有的地道家鄉菜。
記者:楊一凡 攝影:楊錦文
賣相有點扁平的紅乳牛肝菌,蘊含豐富氨基酸及維他命A和C,夏日至當造,得名紅乳是因為它色澤嫩紅,看上去有種嬌柔的感覺,不過紅乳牛肝菌一經烹調,色水會變得較為深沉,但爽滑的口感不變。
賣相極似港式大牌檔的薑葱雞,一開蓋香氣撲鼻,感覺很夠鑊氣。一片夾雜在雞塊之間的耳塊,其實是雲南年糕,口感及炮製方法跟上海年糕相似,同是配肉塊及濃油赤醬同炒,冚蓋焗五分鐘,讓耳塊盡索醬汁。
雲南金沙瓜貌似南瓜但味道甜如番薯,個子的骰,但肥大好肉,每次半個登場,切成五件,拌是日至靚的野山菌同炒,爽甜夾雜,拍攝當日金沙瓜的拍檔是虎掌菌,一金一黑,很有一點皇者氣派。
撒泥涼拌玉豆$22(後)
撒泥是雲南其中一個少數民族,撒泥人最愛用滇式香料撈乾葱拌四季豆吃,香料有助帶出清新豆香;白肉其實是切得極薄的清蒸豬腩肉,香醬是以花生醬和芝麻醬打底,再混合雲南甜味醬料。
滇式水煮魚不似川式的水煮菜式般,紅卜卜油汪汪。先用生芽菜、蒜片、唐芹、花椒、醬油及上湯,滾個水煮汁;另一邊把薄身的鮮魚片用滾水灼至差不多熟,撈起鋪在碟上,趁熱淋上水煮汁,湯汁的熱力令魚片全熟。
位於雲南的海埂是國家足球隊其中一處集訓地點,話說前領隊米路對海埂的松仁豆腐菜讚不絕口,故店主特地到海埂取經,忠於原著以肉末、鮮野菌及松仁拌豆腐同炒,炮製出風味地道菜式。
店名:阿詩瑪
地址:太古城道18號太古城中心商場5至6號地舖(溜冰場樓下)
電話:25609666
座位:100個
營業時間:上午11時半至晚上11時,星期日及公眾假期上午提早至11時營業。
付款方法:現金及信用卡(A.E.,Diners,Master,Visa)