煮食文化：
粉皮晶瑩剔透夏天妙品

透明質感狀態的食品給人的感覺特別清涼，而其中又以多作涼拌食法的粉皮最能勾起夏天的聯想。其實粉皮原是普遍北方食品，一年四季也受歡迎，而不是只限夏天的，今次便帶大家去探索一下究竟這種透明的晶瑩粉皮是以甚麼製成？背後有甚麼跟它有關的故事？
記者：謝翠玲
攝影：伍慶泉、陳穎
協力：Elaine

粉皮種類
粉皮雖然煮好後都是雪白晶瑩一塊，但其實在未煮前它也有不同的形態，而根據不同狀態也有不同的處理方法和保存期限。

經典食法雞絲粉皮
最為人所熟悉的粉皮食法非雞絲粉皮莫屬。清爽的青瓜絲，加上手撕雞肉，跟粉皮以已調好味道的麻醬來拌食，吃來爽口又惹味，最適合作頭盤。

做法：
1.把粉皮4張放入水中灼軟至轉透明，撈起，過冷河備用。

2.雞胸肉1塊以粟粉、鹽、胡椒粉和麻油各少許醃15分鐘，蒸熟，以手撕成絲。

3.青瓜2條切絲，用少許鹽醃軟，倒去多餘水份。最後把青瓜絲、粉皮和雞肉排好，淋上醬汁（麻醬1湯匙、生抽2湯匙、糖1茶匙、豆瓣醬2湯匙、麻油適量），撒上白芝麻即成。

陝西名菜猴戴帽
這個菜式是以豬肉絲為原料，再以粉皮拌食。豬肉絲要炒得鮮嫩而形狀一致，粉皮則以芥醬和其他醬料同拌勻墊底，其中的芥末糊可改用法國芥辣，口感會較溫和，沒傳統芥醬的嗆鼻。

做法：
1.韭黃100克切段。瘦肉100克切成大小一致的幼條，加紹酒、粟粉拌勻，炒散，加紹酒，再加入韭黃、醬油和鹽同炒，加入上湯2湯匙炒熟。芝麻醬2湯匙加開水2湯匙調勻。

2.粉皮6張切成幼條，加醬油及醋各2湯匙、芥醬及麻油各1湯匙和調好的芝麻醬拌勻。把炒好的肉絲蓋在粉皮上即成。

特色食法素三絲白玉卷
這個以素菜作餡料的白玉卷，先把餡料作調料再捲起，口味清淡而造型精緻。如想做起來更方便順手，可以粉皮卷原條切半，原條灼至透明，撈起攤開便可用。

做法：
1.豆腐乾2件、甘笋2條切幼絲。即食木耳1包倒出隔水。粉皮3張燙熟至透明，撈起過冷河，備用。豆腐乾和甘笋絲灼熟，隔水，跟木耳絲拌勻，以鹽、雞粉和麻油調味。

2.把粉皮切成適當大小，鋪平，放上豆腐乾、甘笋絲和木耳絲，捲起，最後以灼軟的韭黃打結作裝飾即成。