敦煌立足絲路中間點，是昔日邊關要塞及中西商旅外貿必經之處，在漢風唐雨1200年的洗禮之下，敦煌文化博大精深，對飲食的要求尤其高。從甘肅遠度來港的趙長安總廚，自莫高窟璧畫中取得煮食靈感，抽絲剝繭後設計出這新八大菜系之首──「敦煌菜」。用料經專人挑選，絕對新鮮；賣相精緻，形態富藝術性；注重材料原味，以健康飲食為大前提，這全是敦煌菜的最大特色。今日就從飲食入手，細意玩味這股敦煌文化。
記者：楊一凡
攝影：伍慶泉
敦煌位於祁連山北路，由於長年積雪，故當地人亦稱它為雪山，趙師傅讓敦煌駝掌跟祁連雪山共聚一堂，靈感是來自腳踏故鄉土地，抬頭遠眺祁連雪山的景色。雪山用蛋白炮製，木欄外用番瓜雕成的三隻駱駝，令山景活靈活現。菜式情景交融，無怪乎在2001年全國美食節中，勇奪名菜名點大賽金獎。
試味報告：駝掌是八珍之一，其肉質軟滑，配合火腿片、葱段、薑片、醬油和胡椒粉等，食味濃羶香的。另有例牌每份$388。
既吃巧也吃飽的千層肉，入口即溶，細看塊塊厚薄一致，豬腩肉蒸得軟腍，秘訣在於把豬腩肉放入加有花椒、香葉、小茴香、桂皮及葱段的熱湯中煮至半熟，撈上來，密密切，排滿碟，最後淋腐乳汁，蒸一小時；伴荷葉夾即蒸包仔出場。
試味報告：荷葉夾賣相似食鬼，包點表面用小點點出葉脈彎線，千層肉有荷葉夾相伴，吃時就不覺油膩。
先用青紅椒、蒜子、洋葱片和乾辣椒等，把羊肉醃好，然後把羊肉烤至七成熟，切件放滿碧綠荷葉袋，並原個蒸約1小時20分鐘。熱力讓荷香滲入肉身，也令羔羊骨肉分離，方便食用。
試味報告：河西羔羊肥大肉嫩，肉味更濃，肉汁又不會流失，力保鮮嫩多汁的好口碑。
蘭州鮮百合國內馳名，別小覷這拳頭大小的白玉，其性平味甘，常吃有潤肺健胃之效。趙師傅先把百合切半，讓一圈圈雪白的「年輪」清晰上鏡，最後綴以胭脂色的紅梅，那是由薄片軟山楂膏加巧藝製作而成。
試味報告：百合保持了獨有的紋路，以清蒸炮製，味道既忠於原著，口感又軟綿綿。
來自黃河中上游的石頭，黑實亮麗，平滑輕巧；用加熱的石頭烹調美食，源自遠古時代，如今甘肅河西一帶的鄉民仍沿用石烹。做法是先將銀鱈魚切成薄片並醃好，煮至差不多熟時，則轉移陣地，排放在墊有石頭的錫紙之上，熱力四射的石頭有助鱈魚保溫。
試味報告：皮脆肉滑的銀鱈魚充滿甜甜的醬油味，石烹菜式溫度不變，幾時食都咁滑。
九色是指一大八小的頭盤小碟，主角小鹿，是廚師們親手用金針菜擯成，需時兩小時；其餘花樣伴碟，以四素四葷的材料組成，五香驢肉拼出紅玫瑰、烤大墨魚長出白牡丹、黃豆製品變出雪中梅、切絲甘笋合成小菊花、蛋黃豆腐捲出黃玫瑰、爽脆西芹又是甚麼呢？留給你猜猜看。部份材料未能運抵港，推廣期間只能供應一大六小。如要享用九色鹿，得在一天前預訂每席$3,680的「大夢敦煌宴」，並請聲明以九色鹿作前菜。
現年39歲的趙長安，生於蘭州，十五歲投身廚藝界，93年代表中國出席加拿大國際廚藝大賽，勇奪主菜項金獎；去年他率領旗下的餐飲部隊，以自家精心研製的「敦煌菜」贏得第二屆中國美食節新菜系展金獎，令「敦煌菜」在全國上下打響名堂，躋身新八大菜系之首。身為國家特一級烹調師的他，身兼數職，還參與食譜出版，最近抽空到港示範敦煌菜式，藉着美食發揚有四千年歷史的敦煌文化。
敦煌菜譜
雪山駝掌$776（大）
紅梅百合$168
荷香蒸羔羊$128
石烹銀鱈魚$128
敦煌千層肉$88
五香驢肉$48
百花羊肚菌$288
絲路臊子麵$38
敦煌神仙粥$68（四位用）
九色鹿(一天前預訂)
店名：唐宮
電話：27611711內線3519
地址：九龍窩打老道75號京華酒店一樓
座位：188個
營業時間：星期一至六上午11時至下午3時，下午5時半至晚上11時；星期日及公眾假期上午10時便開始營業。
付款方法：現金及信用卡(A.E.,Diners,Master,Visa)
備註：敦煌美食節由即日起至9月15日。