世界上，大概很難有一種食物能像壽司，處處備受愛戴，只要用新鮮魚貝、蔬菜，甚至鵝肝、松露等外國材料，搭配滑順軟糯的飯粒，即可一搭一唱成為絕妙口感。不過，有關壽司的來源，眾說紛紜，翻查歷史，原來壽司前身是以鹽醃漬的魚類發展而成，且早於公元300年已在中國廣泛流傳，直至公元700年才由商旅傳至日本。隨着時代的演進，壽司已成為日本食物的國粹，今日就讓我們從江戶前壽司一直說起，了解壽司一千多年來翻天覆地的變化。
記者：尹珊珊
攝影：陳穎、伍慶泉
在每個年代、每個地區，壽司的製法和外形都會各有不同，大致可分為關東和關西兩種風味。關西地區的壽司店招牌上多寫着「鮓」，用以和關東地區同音異字的「鮨」互別苗頭。來自大阪的伊藤信行師傅，善於炮製關西風味的壽司，當中的蒸壽司和姿壽司，在本地更甚少吃得到。
要不是翻查歷史，實在想不到代表日本文化之一的壽司，早在一千七百多年前已在中國流傳。日文中，壽司的讀音可寫成「鮨」及「鮓」，這兩個有二千年以上歷史的中文古字，分別解作以鹽醃漬及可保存的魚。據考證，現今的壽司便是由鹽醃製的魚而來，大約在公元300年由中國沿海地方廣泛流傳，原先只是以鹽醃製的鹹魚，後來改為以米飯醃魚的方法，製成後將魚與米飯一起食用，即是現今壽司料理的前身。公元700年，出外營商的日本商人將壽司帶回日本，當時的日本人，用一些醋醃製過的飯糰，加上一些海產或肉類壓成一小塊，整齊的排列在小木箱內，作為沿途食糧。直至公元1700年，壽司才於日本廣泛流傳，成為一種普通的食品。
握壽司是現今最普及，兼且最受歡迎的壽司種類，基本的握壽司是在醋飯上，覆蓋切成片狀的材料，但原來在壽司發展初期，東京也是關西式押壽司的天下，直至到十八世紀，一位聰明的壽司師傅以魔術般的迅速手法，把生魚片及醋飯用手揑成糰狀，與耗時費力的醃製食物相比，更受食客喜愛，及後因為江戶（東京舊名）出現兩個著名魚市場，人們便將這種質佳新鮮的壽司與此聯上關係，喚作「江戶前壽司」。
押壽司在第二次世界大戰前，佔有壽司發源地——大阪百分之九十的市場，也是最具代表性的關西風味壽司。押壽司的特色是用了一個狀若箱子的木模製造，因而又名為「箱壽司」。押壽司製法毫不複雜，且看看伊藤信行師傅的示範。
手押花鮫魚壽司$130（道樂）
花鮫魚先用鹽和醋醃製三十分鐘，由於本身腥味甚重，醃後肉質帶酸，正好把腥味蓋去，也有殺菌作用，而面層一片薄薄的昆布紫菜，則具備提味和提色的功效。
唯一熱食的蒸壽司，顛覆了壽司過往予人冷冰冰的印象。傳統做法是把星鰻、冬菇、木耳切成幼絲，拌進壽司飯上蒸熟，但日本菜講求季節性和新鮮度，故此材料亦會按不同時節轉變。
蒸壽司$130
乍看似日式蛋包飯的蒸壽司，先以竹籃盛載煎至澄黃的蛋皮，放入醋飯粒後，再在面層分別鋪上三文魚、鰻魚、鱲魚、牡丹蝦、冬菇、海帶等海鮮，並隔水清蒸十五分鐘，渾圓的飯粒吸收了海鮮流出來的精華，每一顆皆鮮味十足。
「姿」是形容保留魚的原樣，話說約一千年前，日本人由用鹽醃魚防止腐爛，發展出將魚貝類置於米中發酵，後再發展成將長棒形飯糰塞滿在剖開的魚肉內的形式，這便是姿壽司的起源。
鮎魚壽司$130/1件
松茸壽司$90/2件
鮎魚又名香魚，早在德川幕府時代已是壽司主流材料，每年只有六月至八月供應。將每條長約四、五厘米的鮎魚，去掉魚骨和內臟後，塞滿醋飯。鮎魚魚味濃，吃時連頭帶尾。同樣是時令材料的松茸，身價昂貴，原隻鋪在醋飯上，大啖吞下，清香四溢。
散壽司顧名思義，就是散狀壽司，以焗漆便當盒盛載，是從前關西人舉行祭典喜宴時，款待上賓的菜式。散壽司的材料通常任由師傅隨意發揮，但材料仍離不開當造的魚鮮和蔬菜。
雜錦刺身壽司$160
誰說壽司一定要細細件？這個製作與魚生飯相若的散壽司，是傳統的壽司種類。米飯頂層鋪滿了五顏六色的魚鮮，包括牡丹蝦、魷魚、八爪魚、三文魚、鱲魚、油甘魚等，材料豐富，吃時混合醋飯送進嘴中，說不出的鮮美。
店名：道樂茶屋
電話：28817933
地址：銅鑼灣怡和街22號3樓
座位：36個
營業時間：中午12時至下午2時，晚上6時至11時，星期日不設午市。
付款方法：現金及信用卡(Visa,Master,AE,Diners,JCB)
若你以為壽司不過是把生魚片鋪在飯粒上，無啥特別，那麼便大錯特錯。事實上，壽司本身可塑性極高，並擁有豐富的變化，除了最常使用的醋飯，生果、鵝肝、松露、芝士，甚至是魚子醬都可以用來做壽司。自從多年前日本興起創意料理以後，提供了更大的創作空間，讓抱着冒險精神的壽司師傅，借用其他國家的材料和烹調方法，再在賣相上花些點子，為壽司開闢了一片新領域。
Kyoto$90
這個名為Kyoto的壽司，是將金鎗魚、甜蝦、油甘魚、三文魚子、帶子和海膽，一併堆砌在米飯上。吃起來「層層叠」的組合無疑令口感豐富得多，混雜的味道產生了奇妙的化學作用，吃罷無窮的鮮味在口腔內久久不散。
Phoenix$95
吃壽司一般都會蘸上青芥末和豉油調味，壽司大廚卻為Phoenix特別調校了一個粉紅色的番茄汁，用以配搭預先醃過的炸雞肉，及蒜茸炒香過的冬菇和洋葱，入口既香口惹味之餘，番茄汁亦發揮了提味和解油膩的效用。
店名：KYOTOJOE
電話：28046800
地址：中環德己立街21號ThePlaza
座位：128個
營業時間：星期一至六及公眾假期前夕中午12時至下午3時；星期一至四晚上6時半至午夜12時；星期五、六及公眾假期前夕晚上6時半至凌晨3時。星期日及公眾假期晚上6時至午夜12時。
付款方法：現金及信用卡（Visa,Master,AE,Diners,JCB）