八月天氣仍酷熱，除了吃一口冰淇淋、飲冰涼飲品、食涼拌菜式之外，有沒有想過食冷麵同樣可以減退暑熱呢？冷麵食法變化多端，製法又簡單方便，且勝在不肥不膩，既消暑又能KeepFit。
今日除了為大家介紹兩款特色冷麵，更會同大家追溯一下冷麵的歷史。
記者：陳冰麗 攝影：周旭文
四川風味自然不可缺少以麻辣為主的醬汁，翡翠是指綠色的菠菜麵，配菜則有傳統芽菜仔、青瓜絲、雞絲等，為更香口及賣相吸引，大廚亦加入少許金華火腿絲及甘笋絲，顏色鮮豔，令人垂涎。
示範：雲陽閣川菜館陳啟德行政總廚
地址：尖沙嘴彌敦道132-134號美麗華商場四樓（23750843）
做法：
麵
煲滾一鍋水，加少許油及鹽，放入菠菜麵烚熟，菠菜麵滾起即可將麵取出，放冰水內過冷河，瀝乾水後拌以鹽、麻油調味。
醬汁
材料包括佔最多份量的芝麻醬，其餘重有油、砂糖、辣椒油、花椒粉、麻油、芝麻粉、葱花各少許，及有助醒胃的黃芥末。將所有材料拌勻即成一款帶鹹、香、辣的醒神醬汁。
以四種不同麵及米粉做成，包括綠茶麵、墨魚麵、蕎麥麵及新竹米粉，並將之砌成一把扇，再於面放上矜貴的燕窩、魚子醬、三文魚子等等，構成一幅富詩意的扇畫，睇見真有不捨得吃的感覺。配以獨創的日式酸甜醬汁拌食，清爽而又醒胃。
示範：美麗華酒店TheAtrium黃伯權行政總廚
地址：尖沙嘴彌敦道118-130號（23155199）
做法：
麵
以油鹽水分別將四種麵烚熟，墨魚麵需時最耐，約8分鐘，蕎麥麵及綠茶麵約分別烚4分鐘，新竹米粉因為非常幼，所以只需烚約2分鐘就可以，烚過的麵及米粉即分別倒入冰水內過冷河，瀝乾水後放上竹籬，鋪上配料即可。
醬汁
先將雞蛋拂勻，再加入少許芥末拌勻，然後倒入橄欖油、碎檸檬皮、檸檬汁、鹽、糖、胡椒粉各少許拌勻，如太稠，加入礦泉水攪拌以稀釋即可。
油麵
算是較早的一種冷麵主料，以油麵做冷麵於較早期出現於粵式茶樓或餐館，配汁則是以腐乳混和茄汁、芥末等做成，這是一款非常地道的粵式冷麵，現在則較少地方可以食到。油麵是已經熟透的麵條，買返去基本上可以免煮，拌以自己鍾意的味料就食得。
拉麵
北方人叫拉麵為伸麵，要用多水久煮至不硬而又煙韌，亦即北方人所謂的有「筋道」。以拉麵做冷麵，於中國東北部(黑龍江、吉林、遼寧)就最盛行。因為當地盛產芥子，所以冷麵之調味料，大多會加入芥末油，令食落更香。
菠菜麵
綠色的菠菜麵其實早於唐朝時已經出現過，不過當時麵條不是用菠菜汁所做成，而是用槐樹葉汁做成，當時要是官級較高的人至能享用到這些麵條，食得呢啲麵即代表有身份、有地位。今時今日，菠菜麵已普及化，深受港人喜愛，無論凍食或熱食皆可以。
墨魚麵
是繼菠菜麵後另一特色麵，除了以麵粉、蛋白、水等所做成之外，最主要是加入了墨魚汁做色，食落帶有輕微墨魚香味，咬感十足，做冷麵事先要烚耐少少。
新竹米粉
新竹米粉是台灣一種地道米粉，質幼好腍，烚的時間不能過久，同時要烚好即放冰水內，以免黏作一嚿，作為涼食另一選擇，新竹米粉會是不錯選擇。
蕎麥麵
是日式麵的一種，麵條為淡茶色，以蕎麥粉、麵粉、水等所做成，香味濃郁，麵條有咬感，傳統日式食法配以芥末、碎葱、薑茸或紫菜絲調配而成的。韓國人亦喜用蕎麥麵做冷麵。
烏龍麵
亦即我們稱之的烏冬麵，稻庭烏龍麵是日本秋田縣稻川町稻庭名產，麵質光滑具透明感，有生、熟、乾麵條，生烏龍保存時間最短，但要品嘗烏龍麵真正風味，則非它莫屬。
小貼士
1.傳統日式醬汁以昆布、柴魚片、醬油、味醂、水等一同熬煮而成，若然大家嫌自製費時，市面亦有多款日式冷麵專用醬汁，買番去可即用，只要加入葱花、薑茸，甚至紫菜絲（大型超市有售）同食便可，方便快捷。
2.烚任何麵記緊要水滾至落麵，烚過麵即時要過冷何，令麵質保持煙韌彈牙。
冷麵的起源可追溯至東漢末年，當時冷麵稱為「冷淘」，即將麵條煮熟後，再用冷水淘涼。魏晉期間，食冷淘是民間一個習俗。到唐代，伏日（即最熱當日）食冷淘更演變為定製，不但在民間要吃，朝廷還要舉行吃冷淘之餘興應節活動，可想而知炎夏食冷麵是一項相當重要的事。
「冷淘」之名一直沿用到明清時代，清代之後至被改稱為冷麵，當時冷麵更被視為盛夏佳餚，而食時亦多輔助料，基本有青瓜、芽菜仔等，當時在北京非常普及。其後傳至揚州，冷麵食法轉趨多元化，以素麵重味為其特色，同時食冷麵更加入額外配料肉類，如雞肉、豬肉、鱔肉、蛇肉等。