古人過夏天比我們現代人辛苦多了，所以都會想出各種可以解暑又醒胃的菜式來開開胃口，而為九五之尊的皇帝食用當然更講究。其中清代的乾隆皇算是流傳較多故事的一個。乾隆六訪江南，在當地留下了不少菜式典故。今次便介紹他下江南時吃過的開胃涼菜給大家開眼界，也可從中偷師，做一桌充滿江南風味。造型精緻又爽口的涼菜宴。
記者：謝翠玲
攝影：林栢鈞
示範：客席主廚無錫湖濱飯店惠仁良師傅
場地：香港黃金海岸酒翅軒（24528419）
地址：青山灣青山公路一號
以栩栩如生的蟠龍造型而做的冷盤，是代表華麗富貴的象徵。龍是代表中華民族，也是吉祥的標誌。按清滿漢大席的食俗，對於貴賓，要先為之上菜，謂之安位菜，以示尊敬。根據史籍記載，宮廷菜多取吉祥名字，以龍作名字的菜式很常見。
古代沙律
金龍迎貴賓其實就是一道古代的沙律菜式。這道菜式主要是要保持有龍這個皇帝象徵，從前是把沙律拼成龍的形狀，材料則因應季節而變化，有薯仔、時令水果、酸黃瓜等材料做成，而現代當然更千變萬化，今次則以龍蝦作為龍的代表，龍蝦肉作主材料。
做法：原隻龍蝦一隻起肉，頭尾留起蒸熟備用。龍蝦肉切片灼熟，加鹽調味，在大盤上鋪成龍身，最後在表面唧上沙律醬。龍蝦身邊以生菜裝飾。
古代沙律醬：原來古代都有沙律醬，以前的沙律醬是以蛋黃加菜油打勻加味而成的，有沙律醬的順滑口感，但吃來則有點膩和滯口。
伴着金龍迎貴賓的涼菜八小碟，並不限於只有八種菜式的，其中的菜式會按時令季節而有所調整，其中鴨片、黃瓜、海蜇和雞絲等可於乾隆御膳中常見。涼菜八小碟注重「色香味型」，缺一不可，而八小碟要做到各有口感，各有味道，由蔬菜、家禽、河鮮等材料不同配搭而成，當中可大有學問。