炎炎夏日食慾會隨之下降，飲食宜偏於清淡為佳，但要清淡、好食又要少油，確實頗考心思。劉偉良大廚擅於烹調粵菜，精通蒸、炒、燜、燉，今日他就取其中的兩個烹調方法──蒸及燜，示範了兩款特色小菜，兩個菜式都符合少油、清淡的原則，夏天好適合食，要知有多好味，絕對要親身試試！
記者：陳冰麗 攝影：黃子偉
姓名：劉偉良
年齡：35歲
入廚：19年
撚手菜式：粵菜
入行經過：
十四歲半即加入鏞記酒家做學徒，後來又於多間酒家學廚，二十四歲加入利苑酒家集團至今已有十一年，專長燜、燉湯、小炒等。
欖菜是一款經濟而又有健脾胃的食品，味帶苦澀，但過後則有回甘之味，解油膩效果甚佳。欖菜拌肉碎和豆腐燜煮，令淡味豆腐增添食味，同時又可中和肉碎的油膩，令整個菜式清淡又惹味，炎炎夏日食都無問題。
半肥瘦肉碎2両、欖菜5錢、豆腐2磚、葱粒少許、蒜頭2粒、辣椒粒少許
1.豆腐略洗，切丁，放滾油內拉油，取出備用；半肥瘦肉碎加少許生粉、鹽拌勻。
2.燒熱少許油，放入蒜頭爆香，加入肉碎拌炒，然後加辣椒粒、欖菜再兜炒，加適量水燜煮至滾，以鹽、糖、胡椒粉少許調味。最後放回豆腐續燜煮約2分鐘，埋生粉芡，撒上葱粒拌勻即完成。
1.用脢頭瘦肉，肉質較爽滑；用布包豆腐較實淨，煮前先拉油令其無咁軟身，燜時至不易散開。
2.要豆腐入味，燜過程好重要，將豆腐水份迫出，同時再將汁料吸入豆腐內，但燜煮約2分鐘就足夠，過火會嚡口。
2taelsmincedpork,1/2taelpickledolive,2pcsbeancurd,somechoppedspringonion,2glovesgarlic,somechoppedchilli
1.Rinseanddicebeancurd,scaldinboilingoil,takeoutanddrain.Mixmincedporkwithdashofcornflourandsalt.
2.Heatsomeoil,sautegarlic,addmincedpork,chilliandpickledolive,stirfry.Pourinsomewaterandsimmertilldone,addsalt,sugarandpepper.Putinbeancurdandsimmerforanother2minutes,thickenwithcornflourmixture,sprinkleinchoppedspringonion.Serve.
竹筒蒸蛋白肉是大廚改良自台式竹筒肉做法，賣相與台式竹筒肉相近，但經改良過，全新口感竹筒蒸蛋白肉食落反而較鬆軟，肉質軟滑且保存原有鮮甜肉汁，清爽而又不肥膩，大廚話蹺妙就是加多了蛋白。
五花腩肉碎3両、鹹蛋黃2隻、蛋白2隻、胡椒粉少許、水6湯匙
鹽、糖各1/3茶匙、味粉、胡椒粉各少許
1.加蛋白令蒸熟的肉碎更滑。
2.蛋白與水的份量最佳比例是1:1，水過多，肉質會不夠滑。
3.如無竹筒，用燉盅蒸也可以，但碗口切忌太窄或太高身，免難於倒出熟肉。
3taelsmincedporkbelly,2saltedeggyolk,2eggwhite,dashofpepper,6Tbspwater
1/3tspeachofsalt&sugar,dashofmonosodiumglutimate&pepper
1.Mixmincedporkbellywith1/2tspcornflourand6Tbspwater.Diceonesaltedeggyolkandmixwitheggwhite,seasoningandmincedporkbelly.
2.Putthemixtureintobamboosteamer,topwithasaltedeggyolk.Steamoverhighheatfor15?0minutes,takeoutandserve.
示範：利苑酒家集團南北和小廚劉偉良副總廚
地址：旺角彌敦道639號雅蘭酒店商場地庫一層利苑美食廣場
電話：27891380