過橋米線原是雲南地道小吃，但如今在香港已變成非常普遍的食品。但正由於太普遍，正宗的過橋米線也漸漸隱沒於一眾本港地道創作的版本中。今次就帶大家追尋過橋米線的本源，帶大家重新認識過橋米線的典故，看過後便會知道為何食過橋米線要即場燙熟才算是正確的食法。
記者：謝翠玲 攝影：楊錦文
示範：阿詩瑪雲南風味料理（28816268）
地址：銅鑼灣記利佐治街1號金百利4樓1號舖
過橋米線的起源地雲南風光如畫，當年的楊秀才就是日夕在美景中苦讀而忘食，他的妻子才發明出這個流傳百年的風味食品。
過橋米線是雲南很有名的風味小吃，已有百多年歷史。
相傳清朝時，有個楊秀才在雲南蒙自縣南湖的湖心亭內勤奮苦讀，他的妻子便每天送飯菜給他。楊秀才經常讀得忘形而把飯菜也放涼才吃，弄致身體日差。他的妻子見他日漸不支，十分苦惱，便把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟給他送去。待她去收拾碗筷時，發現雞湯原封不動，便預備把飯菜重熱，沒想到打開蓋時，砂鍋仍是熱乎乎的，原來雞湯面的油和陶製砂鍋把雞湯保持燙熱。妻子靈機一動，便想到用這方法把湯保溫，再把生的肉片、蔬菜和米線即場用湯燙熟給丈夫食用。
其後這種食法便流傳開去，成為很受歡迎的食品。由於從楊秀才家到湖心亭要經過一座小橋，這種食法就稱之為「過橋米線」。
除了米線是預先燙過，過橋米線的配料肉片和蔬菜都是生的，要把它們弄熟和有味道便全靠那滾熱的雞湯，所以說雞湯是過橋米線的主角也不為過。
雞、雲腿、瘦肉、豬骨 各適量
把所有材料洗淨後，放入大湯煲內加水，煲滾後轉慢火煲六小時便成為味鮮但湯清的雞湯。
雞湯要做到味道鮮味但清香不濃，加了各種鮮味材料慢火熬煮的雞湯仍是清澈見底，湯面會有一層雞油浮着。這層雞油便是保持雞湯滾燙而又不失香味的秘密，所以湯煲好後的雞油撇不得。而把雞湯倒入進食過橋米線的暖湯碗時，也要把這層油放一點進去同食。
不要以為上面提過雞湯要味濃便以大火把湯料煲至出味，過濃的雞湯底會把整個過橋米線的風味破壞。煲至奶白色的雞湯便已是過濃的顯示。
相傳最原先的雲南米線配食的肉片是馬肉片，但現代的雲南米線配合同食的肉片則是豬里脊肉片、雞胸肉片和墨魚片。肉片基本上不用調味，最注重的是材料要新鮮，而且講究刀章，要把肉片切得非常薄，才能把肉片以雞湯燙熟。
配菜講求的是要夠爽口，配合滑嫩的肉片和米線來吃時才更相得益彰。一般配菜包括有金菇、銀芽、鮮腐皮、葱、生菜、榨菜絲和雲腿絲。切成細幼條的配菜絲會較易燙熟。
過橋米線的米線要預先燙熟，到吃的時候再放入湯中弄暖便可，所以米線是最後才放入的材料。好的米線吃的時候應該不硬身，但也不能太軟，挾起時要不能一挾便斷。而正宗雲南做的米線便有如此品質，關鍵在於做米線的水質跟香港不同。
總括來說，一碗好吃的米線要雞湯清鮮、肉片夠薄、配菜清爽，加上爽滑的米線所組成。而且應要食的時候才即席把材料燙熟，才算過橋米線，預先做好的便只是一般湯米粉，失卻過橋米線的意思。
基本上正宗的雲南米線都跟上述的相差無幾，但由於文化不同，雲南的食法跟香港食到的還是有點點分別。雲南的配料中，除了肉片，也會有雞內臟和鵪鶉蛋，但香港版本則多省去。而由於雲南氣候跟香港不同，雲南的過橋米線在碗內也會加一層薄植物油來把湯保溫，而香港則以把碗先溫熱來代加油這項。