湖南的湘菜素以辛辣聞名,不過,湖南的農家菜原來一點也不辣。一名南下廣東的湖南鄉巴佬就將家裏不辣的農家菜帶到廣州,短短一年多時間,在廣州先後開了三家具湖南鄉土特色的農家菜館。菜館的原材料天天從湖南新鮮運到,菜館的菜式雖然十分「土」,但勝在夠環保、夠綠色,而且鄉土味十足。 北上雜誌組
湖南菜位列中國八大菜系之一,已故中共領導人,包括毛澤東、劉少奇等人都是湖南人,湘菜一度因而身價百倍。
湖南菜本身可分為湘西山區、洞庭湖區和湘江流域三種地方風味。現時港人一般吃的湘菜屬於湘西一派。
廣州的洞庭土菜館的老闆何威解釋,湘菜是城市菜系,土菜是農村菜系,因此港人要吃「想當然」的湘菜,他的土家菜館可能沒有供應,但他保證這裏的「土菜」會給老饕們帶來意想不到的驚喜。
何威是湖南汨羅人,在農村長大,後來當過兵。他自言,能在一年零四個月內,在廣州開了三家湘菜館,可說是奇迹。
據何威介紹,湖南土菜的特色,是所用的材料,例如清燉土雞的雞隻,都是由湖南農民放山飼養的雞隻,不加人工飼料,是名副其實的環保綠色食品。
這些土雞天天從湖南運到,即宰即食,保證新鮮。
土菜館有幾味招牌農家菜是不可不吃的,由於香港甚少有機會嘗到這種土菜風味,若人數不多,可以一半價錢點半份菜,多試幾款不同的菜式。
洞庭土菜館除了菜式特別外,裝修也很有特色。
其中一間位於廣州天河東路的土菜館,外觀跟一般的私房菜館差不多,但內部裝修則別樹一幟,牆壁上掛着各種農民畫和數十年前的農村黑白照片。
食客們在這種環境下,可以一邊進食,一邊認識一下數十年前大陸農村的樸實風貌,不其然令人打從心裏覺得,新舊時代的截然不同。
單聽菜名,就知道這道菜霸氣十足,缺點是沒七、八個人根本吃不完這碩大的豬臉。製法是先把豬頭用明火燒毛,用水泡浸兩小時,刮掉毛皮後蒸三、四小時,加上調味便成一道佳肴。每天可賣出七、八十個。
所用的土雞是每天從湖南空運到廣州的洞庭湖畔丘陵地帶的土雞,即宰即食。這種土雞由農民放山飼養一年,吃的是青菜、蟲子,重量不超過三斤。
不加任何配料,以礦泉水清燉的雞湯,肉嫩成絲,湯色金黃自帶油珠,清甜爽口。
這是七十年代農家的上等菜肴,用正宗山坡自產紅薯(在糧食緊絀的六、七十年代,偷紅薯是要挨批鬥的),用瓦缸磨碎成粉,漿布篩選,沉澱數天曬乾;再燙成粉皮。烹調時與肉湯長時間煨,而土家紅薯粉皮的特點是不爛、不成糊狀、顏色清澈。
蓮藕吃得多了,但單單吃藕尖就比較挑剔一點。
這道菜的特色在於一盤不過筷子粗的藕尖炒在一起,酸酸辣辣,十分開胃。
廣州3家洞庭土菜館
1.廣州市環市中路304號肇慶大廈二樓
電話:83542848、83542849
2.廣州市天河東路59號(中國銀行旁)
電話:85517839、85518719
3.廣州水蔭路126號豪景酒店首層(本月中開張)
廣州電話區號:8620