經濟不景，飲食業陷於低潮，不少大型酒樓食肆亦難逃一劫，關門大吉。那邊廂大眾化酒樓紛紛結業收場，這邊廂卻有人繼續大賣鮑參翅肚，生意暢旺，還一擲三千多萬，投資大眾化高級美食廣場，一於搞旺個市，說的正是利苑酒家創辦人陳樹杰。這位家世顯赫、名門之後，如何憑着不認輸的性格，由一個中學校長搖身變成著名食肆老闆，就等他親自剖白吧！
記者：黃婉冰 攝影：伍慶泉
■美食廣場內除了有一般快餐外，還有多間獨立經營的餐廳，以滿足不同類型的食客。
出身於大家庭，父親是三十年代國民黨名將陳濟棠，身為名將之後的陳樹杰，自小對食已甚有興趣，縱使讀過美國軍校，取得科學碩士學位，開辦過私人學校做校長，但最終還是選擇了投身辛苦數十倍的飲食業。73年，當時他還是伯南中學和大同中學的校長，身兼兩職還堅持在無錢、無經驗、無人幫的情形下開業，第一間利苑酒家便於深水埗誕生。
開業六年半，酒家共蝕了二百六十多萬，但陳樹杰並未灰心，他笑言可能是遺傳了先父的魄力和不認輸基因，所以迫自己要堅持。
「82年開尖沙嘴利苑，當時無錢裝修，負責洗碗的人走了，我就叫老婆同個女幫手洗碗，自己一個人抹晒三百幾張枱，全世界都話我輸，但我就是不認輸。世上無難事，只怕無決心。」雖然經過多番努力，深水埗店還是結束了，雖於78年在旺角碧街重開，但仍逃不過結業收場。
「每執一間，我都會檢討失敗之處，吸取經驗，自知無料，所以50歲都要拿起鑊鏟學廚。」令他的起心肝走入廚房學煮餸，原來有段古。「試過一次我同大廚講，佢煮嘅餸味道唔得，佢話煮咗幾十年都無俾人話過，佢話我係老闆，我教佢點煮就點煮。」結果他從那天起便每日鑽到廚房學烹飪，四斤重的大鑊令他手腫，燒乳豬燒到發高燒，經過多年努力，終於學得一手好廚藝。
陳樹杰現擁有11間利苑酒家及千多名員工，分店遍布廣東、香港及新加坡，現年67歲的他身體力行，每朝準時11時，透過電話與三地員工進行思想教育。「我要員工做到正心、修身，做到先人後己，先公後私，要將客人放於首位，每日我都會這樣教導管理層，再由管理層教導他們的下屬，重安全、衞生和食物，食物亦要講求創意、新鮮及烹調技巧，一環一環教下去，做到令客人對利苑的食品有信心，自己盡量做好榜樣，員工自然會為酒樓盡忠。」電話會議後，他會親自到每間酒家巡視業務、試菜、與大廚經理開會，各自提出意見，立即改進。
利苑最出名的就是燉湯，這盅以藥材天麻、川芎、百子加上豬𦟌、老雞、及新鮮鯊魚頭骨，用上五小時燉成的湯，其中的葯材有去頭風、補腰腎功效，而鯊魚頭骨則有消炎療效，且鈣質豐富，由於鯊魚來貨不定且數量有限，所以最好先預訂。
海寶並非雜錦海鮮，而是鯊魚皮，鯊魚會原條運到才由師傅新鮮劏，先挖去鯊魚皮面層的沙，加入火腿、老雞、蠔油等燜三小時至入味，口感軟腍，伴以北菇，用燜鯊魚皮時剩下的蠔油汁做芡，精華盡在其中，原汁原味。鯊魚皮無膽固醇且有滋補作用，是一道健康又罕有的中菜。
雲南最出名的過橋米線，今趟被大廚用來炮製鮮鮑魚片。大廚選用較少酒樓會用的鮮鮑魚，為保持鮑魚的鮮甜味和腍滑口感，大廚想出以過橋的做法來炮製，人客落單後，將新鮮即開的鮑魚片成薄片，在客人面前淋上滾熱辣的上湯，就像過橋米線一樣，上湯材料除豬肉和豬𦟌外，另加入鮮鮑魚的頭頭尾尾，令上湯味道與鮑片的鮮味可以配合得更好。
蟹底乾撈翅是當年開店時首創的獨家菜式，蟹底是指以蟹肉加入魚翅用上湯燜，一方面令蟹肉的鮮味滲入每條魚翅內，另一方面讓汁水收乾，煮出來的每條翅都沒有蘸上多餘的汁，做到非常乾爽，才稱得上為乾撈。伴以用上火腿、老雞、豬𦟌熬成的頂湯，食時切記不能兩者混為一體，否則湯的鹹味會把翅的蟹肉鮮味蓋過，所以最佳品嘗方法是食一啖蟹翅，再飲一啖湯，這才能兩味兼得。
一層層肥瘦均勻的五花腩，脂肪部份經猛火燒過後，變得通透，入口如同冰一樣會立刻溶化，所以取名冰燒三層肉。普通燒肉只會把肉燒熟，但冰燒三層肉則要以猛火，把整塊五花腩的肥肉燒至入口即化，由於表面經猛火燒過後會變燶，所以大廚會將燶部份挖去，整個程序必定要一氣呵成，不能燒完再燒，否則不能做到皮厚而鬆化、肉汁依然的效果。
電話：27221636
地址：尖沙嘴東部麼地道63號好時中心地庫2層
座位：186個
營業時間：星期一至六上午11時半至下午2時半，晚上6時至11時半；星期日上午11時至下午2時半，晚上6時至11時半。
付款方法：現金及信用卡（Visa,Master,AE,Diners,JCB）