百年歷史江蘇名菜──無錫肉骨頭，只要親身品嘗過，便會一試難忘；一碟正宗的無錫肉骨頭外貌要色澤紅亮，入口肉質要酥香。要做到肉骨頭酥月念而一咬即脫，最好選用豬腩排，其次是調味、火候的控制要恰當，符合以上條件，做出來的無錫肉骨頭即酥香月念滑。再加上此菜式前身原來有段古，食時更加要細意欣賞。
記者：陳冰麗 攝影：黃子偉
無錫肉骨頭即現在我們的無錫排骨，清光緒年間已有此道名菜，做法是取自於活佛濟公之燒狗肉。
濟公好狗肉，傳聞八百多年前，一次曾路經無錫南門外南禪寺，見地上有個砂缸，於是就地取材，將狗肉放在砂缸內，並將之放上熾熱的香爐上烤焗，經過一夜後，狗肉即變得奇香無比，肉香四溢，骨肉入口即分離。南禪寺內的和尚聞得肉香都按捺不住，要效法濟公燒狗肉的方法去燒製豬肉。
城內經營肉舖的店主得悉後也紛紛效法，自此愈來愈多肉舖經營燒製肉，做法雖有別，但無錫肉骨頭則自此名聞各地，暢銷全國，尤以當時的「三鳳橋」產銷的醬排骨名揚天下。其色澤醬紅，肉質酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，鹹中帶甜。
時至今日，無錫肉骨頭在燒煮方法上形成了南北兩派，南派以湯少汁濃見稱，而北派則以湯多汁淡為首，即近似現在港式的做法。
又有另一傳聞，無錫肉骨頭是始於宋朝，真正起源至今也無從稽考。不過無錫肉骨頭的惹味食法確實令人回味無窮。
腩排是豬的腩位部份，肉質較肥膩，但一般用作燜、滷或做扣肉，燜至肉腍後，肉骨即好易分離，而肉質亦變得香酥嫩口。
「好肉出在骨頭邊」，意思是骨頭上的肉特別鮮美，無錫人將醬炙排骨稱為肉骨頭。其特點是骨酥肉爛，汁濃帶鮮，肥而不膩，鹹中帶甜，香酥惹味，既可熱食，又可凍食，宜飯或作為送酒小食。
紹酒2湯匙
醬油21/2湯匙
清水適量
麥芽糖1湯匙
糖2湯匙
1.調味料要用得恰當，以醬油的香、糖甜為主，不要加太多添加味料。
2.要做到油而不膩，腩排最好先行拖水。
3.火候要控制得宜，先以猛火，後用文火慢慢燜至排骨入味及酥腍至稱得上為上品。
無錫肉骨頭，傳統做法用料是豬腩排，並以麥芽糖作調味，味濃，汁帶甜，肉較油潤且酥香腍滑，一咬即離骨，牙力弱者，絕對都可以品嘗到。
港式做法則有所改良，用的以較瘦的排骨，少用麥芽糖調味，多以砂糖為主，配料份量減少，所以味較淡，肉質亦不及傳統式酥香。
無錫肉骨頭食法多變，除咗用了較瘦排骨之外，配料亦有所增減。
港式大廚介紹了另一新食法，利用檸檬汁混和咖啡醬烹製出的排骨，帶水果香味，味道清新，另有一番風味。
不過為了保持原有味道，同時最好加入小量傳統配料薑、葱、丁香、八角、桂皮、陳皮、糖、醬油等一同燜煮排骨，口感清新卻可保留原有風味。