提到甜品，大家平日吃到的多是西式甜點，對於芝士蛋糕，啫喱等甜點非常熟悉，但對中式甜點，特別是北方的就不甚了了。豌豆黃的名頭相信很多人都聽過，知道它是慈禧太后喜愛的點心，但對於它的口味和做法卻不甚清楚。其實豌豆黃是一種口感清涼卻毋須冷凍便能凝固的甜凍糕，跟現代的啫喱一樣是夏日消暑佳品呢！
記者：謝翠玲
攝影：陳智良、黃子偉
部份資料提供及完成品示範：香港全聚德烤鴨店（28849088）
地址：灣仔港灣道26號華潤大廈（高座）四樓
1.要保持豌豆黃的原味，不可以放太多糖，不然會太甜。
2.豌豆黃加入了大菜，基本上放在室溫也能凝固，只需放在雪櫃下格雪便成。
3.食肆一次過要做較多份量的豌豆黃，所以會用大型的竹篩來磨豌豆茸，但無論是竹或是不銹鋼篩，最重要是夠細密，磨出來的豌豆才會軟綿，口感更幼滑。
香港全聚德的豌豆黃是依照北京老店相傳了一百二十多年的製法而做的，材料也由北京運來，保持北京原風味。每次都會做一大盤豌豆黃，凝固後會小心切成細塊。由於豌豆黃很幼滑，這個工序也頗考功夫。
豌豆黃能作為由慈禧太后至平民百姓也愛吃的糕點，自有其吸引之處。做得好的豌豆黃要入口即化兼有豆香，而且豌豆黃的甜味應是依據豌豆的天然甜味為主，加糖只為提出豌豆的香甜而非主導。
要做豌豆黃，關鍵在於豌豆是否夠靚。豌豆黃是北京小食，當然使用北京的豌豆較佳。北京豌豆色澤較黃，比南方的豌豆大粒，豆香較濃。在南貨舖應該可以買到。
古時沒有雪櫃，但夏日炎炎的時分，何以古人仍可享用到清涼爽口如豌豆黃這種糕點？原來秘密武器就是使用大菜條。大菜是一種植物性膠，用的時候只要加入沸水中攪拌溶解，再放涼便能凝固。所以即使沒有雪櫃仍可做出可口凍糕。
豌豆黃原是宮廷小點，後來才傳開成為民間小食，這個豌豆黃的做法是北京老店直接傳授至香港分店，所採用的做法已有百多年歷史，算是非常地道的北京風味豌豆黃。
豌豆5斤，大菜條8錢，糖1斤2両
傳統豌豆黃的做法不算複雜，但現代人尤其是香港人平日工作都很繁忙，對要有心思才製造到的點心都沒耐心。為免大家對這種傳統點心失去興趣，這裏提供另一個現代簡易版本的豌豆黃製法，主要以豌豆加水打成豆泥，免去磨豆茸的工夫。雖然口感不及傳統的細密，但也不失為夏天消暑佳品。
豌豆2杯，糖1杯，魚膠粉2湯匙，清水3杯
把豌豆洗淨，浸泡四小時使其脹大。加水蓋過豌豆，用電飯煲把豌豆煮熟。將煮熟的碗豆放涼，加水打成豆泥，放入煲中。糖和魚膠粉混合，加入豌豆泥中，小火邊煮邊攪拌，以防黏底。
將已拌勻的豌豆泥倒入金屬模型中，放涼後放入雪櫃冷藏至凝固即可。食用前，把整個模型放到溫水中略浸，再反轉倒出，切成小塊。
豌豆黃說難不難，但考心思和手工。傳統的豌豆黃把豌豆磨成極幼茸，再加大菜作凝固基本，口感較軟綿。而簡便版豌豆黃只是用豌豆泥，幼滑度有所不及，而以魚膠粉作凝固劑，質感會較爽滑，這是兩者最大的分別。
北京的豌豆黃有分粗、細兩種。細豌豆黃做工精細，是宮中小點，而粗豌豆黃則是民間小食，各有風味。
相傳慈禧太后在晚年的時候最愛吃的甜點就是細豌豆黃。慈禧太后所吃的細豌豆黃是宮廷御膳，吃來口感細膩，入口即化，而且造工較考究，是相當精緻的點心。宮廷的版本的豌豆黃是用最好的黃豌豆，加上黃梔子（中藥材）水染成金黃色，黃色水在炒豌豆泥前十分鐘加入，豆皮須洗得淨，豆泥要濾得細，水份要恰當，火候要正好，才能做出上好的豌豆黃。當年英國首相戴卓爾夫人訪北京，國宴上也備有這道名點。
民間的豌豆黃都是小販擺攤子在大街上叫賣的，做法當然沒有宮廷的細緻。小販們用沙鍋將豌豆煮爛後，加入熟小棗，待冷卻後，磕出鍋來，用刀切成塊出售。在過去農曆一至三月三日，北京東邊門外有一個蟠桃宮廟會，熱鬧的廟會中豌豆黃是其中一樣受歡迎的食品。