老布殊也讚好 雲南菜

老布殊也讚好 雲南菜

王黔生在國內是首屈一指的高級烹調大師,入廚至今超過五十年,他的精湛廚藝更深受國內外總理、政要、總統等稱讚,前美國總統布殊都是他過去的其中一位食客,食過都大讚好。今次是他首次連同徒兒董超宇由昆明來港作三日廚藝交流,善於烹調地道雲南菜及點心製作的他,專誠抽空一日為我們示範他的兩款得意之作,各位定要把握機會偷師學藝。

記者:陳冰麗 攝影:周旭文
示範:香港中華廚藝學院客席大師王黔生
地址:香港薄扶林道145號薄扶林訓練中心綜合大樓七樓
電話:25382200

個人小檔案:
姓名:王黔生
年齡:62歲
入廚:五十年以上
入行經過:五十年代初分別在中國駐美國、法國大使館任廚師長達十年,其後被中國國家貿易部授予全國餐飲業國家一級評委、特一級中式烹調師等,過去至今已獲獎無數,包括八八年在雲南省烹飪大賽中榮獲全能第一名,熱菜、麵點最佳廚師,冷盤優秀廚師稱號。現任雲南省烹飪協會副會長、雲南省服務行業技師評審委員會委員、雲南省旅協飯店業分會烹飪行業顧問。

龍蝦金錢土豆餅

宴客點心
王大師將地道雲南點心金錢土豆餅加以改良,創新加入龍蝦而做成龍蝦金錢土豆餅,不但香脆,更多添一份龍蝦肉鮮甜味及爽口質感,無論賣相及食味都相當吸引。

大廚教路:
1 土豆即薯仔,蒸或烚熟後至容易壓成茸。
2 麫包上先沾蛋液,再鋪料時就無咁易甩。
3 龍蝦肉內加入冬笋是增加爽口感,加韭菜則令其更香口。

材料:
龍蝦肉1隻,冬菇4-5隻,冬笋、韭菜各少許,土豆400克,麫包300克,熟火腿80克,芫荽少許,雞蛋2隻

做法:
1.土豆洗淨,隔水蒸熟,去皮後壓成茸,加少許鹽、蛋液1隻拌勻。冬笋、韭菜洗淨,切幼粒。龍蝦起出肉,亦切幼粒,加入冬笋、韭菜粒拌勻待用。用圓形物件將麫包吸成圓形。
2.芫荽洗淨,只要葉。雞蛋拂勻。熟火腿切碎。冬菇浸軟,切幼絲。每塊麫包,再沾上適量蛋液,先鋪上適量龍蝦肉料,面再放適量土豆茸。最後以冬菇絲圍邊做成菱形,中間放火腿碎,外側鋪上芫荽葉。
3.燒熱適量油,放入龍蝦金錢土豆餅炸至金黃香脆,取出瀝乾油,可蘸酸甜醬同食。

PotatoandLosterCake

Ingredients:
1lobster,4-5pcsChinesemushroom,dashofbambooshootandChinesechives,400gpotato,300gbread,80gcookedham,dashofcoriander,2eggs

Method:
1.Washpotato,steamtilldone,peelandmash,thenmixwithdashofsalt,1beatenegg.WashbambooshootandChinesechive,thendice.Takeoutthelobstermeatanddice,mixwithbambooshootandChinesechive.
2.Cutbreadintoroundshapes.Washcorianderandtaketheleaves.Chopham.Soakmushroomsandshred.Beattheegg.Coattheroundshapedbreadwithbeateneggandplacelobstermixtureandpotatoontop.Roundwithshreddedmushroomandcentrewithchoppedham.
3.Heatoil,deepfrytillgoldenbrown,takeout,drainandservewithsourandsweetsauce.

竹笙燴魚丸

健康湯菜
這道湯菜,是以魚肉做成魚丸,與竹笙、雞湯煮成。味鮮、肉丸軟滑,入口易溶化,啖啖肉又無腥味,是老少啱食的健康湯菜。

大廚教路:
1 魚肉內加入蛋白令其更滑,同時邊攪邊加適量水,做出的魚丸會較鬆軟。
2 烚魚丸切忌猛火,火猛魚丸會嚡口。

材料:
竹笙20克,鮮魚1條,熟雲腿30克,小棠菜、甘笋、葱各少許,清雞湯適量

調味料:
鹽、胡椒粉少許,蛋白1隻,雞油1茶匙,水適量

做法:
1.竹笙浸水至發脹,洗淨後切片,拖水,瀝乾。雲腿片拖水。魚洗淨,去骨起肉,剁茸或以攪拌機攪碎,加調味攪至起膠。燒熱少許油,爆香葱,隔去葱,保留葱油。煲滾水,轉細火,將魚肉擠成丸狀,放入水內煮至浮面,盛起過冷河後瀝乾。小棠菜及甘笋以油鹽水烚熟,伴碟。
2.煲滾清雞湯,轉細火,放入魚丸、雲腿、竹笙、鹽及胡椒粉煲滾,撈走浮沫,埋生粉芡後,淋上適量葱油拌勻即可。

FishBalls&BambooPith

Ingredients:
20gbamboopith,1fish,30gslicedcookedChineseham,dashofChinesecabbage,carrot&springonion,somestock

Seasoning:
dashofsaltandpepper,1eggyolk,1tspchickenfat,somewater

Method:
1.Soakbamboopithinwater,slice,blanchinboilingwater,takeoutanddrian.BlanchChinesehaminboilingwater.Removetheboneandtakeoutthemeatfromfish.Mincethefishmeat,mixwithseasoning,thenstirtobepasteandmakeintoballs.Heatoil,sautespringonion,takeoutthespringonionandreservetheoil.
2.Bringwatertotheboil,lowertheheat,putinfishballs,ham,bamboopith,dashofsaltandpepper,bringbacktotheboil,thickenwithcornflourmixture,pourinspringonionoil,serve.