還是新的好 - 鍾偉民

還是新的好 - 鍾偉民

人在廣州,找到上下九路的陶陶居酒家;去,是因為慕名;可惜,空有其名。火燄駝峰,駱駝肉,有點像豬青,但肉鬆而不甜,浸在薑湯裏,上桌,才在盤子裏澆上酒精;侍應邊點火,邊澆酒,火竟蔓延到桌布上燒人。
再點一道濃湯過橋鱸魚,湯味寡淡,改為清湯,大家沒期望,不是更好麼?所謂「過橋」,不過是把魚片、米粉全扔到熱湯裏就熄火;但吃到一半,魚肉就老了,爛了;不如任爐火燒着,讓人夾着魚肉逐片汆熟當火鍋吃。乏善足陳。可能曾經輝煌,可能名廚跑了,留下秘笈,庸手依書炮製,空有其形,元神早就不在。
住在環巿東路的「亞洲國際大酒店」,五星級,店在「試業」,會議廳甚麼的還在裝修;據說,住客將來捎片磁片進去,就可以用酒店的電腦上網辦事;門鎖已經很先進,像八達通卡,感應開門。
隨便在酒店六樓的「美食廣場」吃飯;說是廣場,其實是爿門面清雅的酒家,要了個燉湯,裏頭有隻鴿子,細問,才知道那是蜆鴨,湯叫新開河參燉蜆鴨;乳鴿吃多了,原來「乳鴨」更清鮮。
愛吃銀鱈魚,尤其魚骨頭和周圍的魚脂,本來就極香濃,最怕勾芡漿汁奪味;有一道竹網銀鱈魚,把魚煎好了擱在竹網上,蓋上烘得香噴噴的洋葱、乾葱、蒜條等配料,看起來,一派田園風味;菜做得夠「乾身」,魚脂的味道好醉人。
酒家有貴賓房,在水晶大吊燈下吃這道「農家菜」,那是浮華中見平淡;我們都說追求平淡;平淡,不必求;求的其實是絢爛,是絢爛烘托出來的「平淡」。再添一盤燒肉,一道鹹蛋黃炒雲南小瓜,一頓飯,就叫人回味。
有時候,還是無名,或者名氣未彰的食肆讓人有意外之喜;守業難,守名,何嘗不難?像廣州陶陶居老店的名聲,那是枯枝上的黃葉,沒多少片可以再掉下來的了。