四川菜給一般人的印象就只有一個「辣」字，其實這是不完全的說法。因為四川菜按不同地區也各有不同的口味特色。四川東部的口味較喜好麻辣和鹹，中部則愛香辣，而西部則強調辣、鮮。不過不同口味的四川菜對香港人來說口味也略重，所以本地吃到的四川菜其實已經改良為較溫和版。而今次介紹的兩個半湯菜味道溫和，有餸又有湯，很適合香港人夏天的飲食習慣，不妨一試。
記者：謝翠玲
攝影：林栢鈞
示範：雲陽閣川菜館廚房主管陳啟德師傅
地址：尖沙嘴彌敦道132-134號美麗華商場四樓(23750800)
香滑清淡
這是一個充滿農村風味的菜式，靈感是來自農村炊飯時，會把米放入尖竹簍中，待水滾後再把米倒出蒸熟，剩下的煮米水則是米湯。米湯清香滑溜，配合味帶清淡的材料同煮，可中和吃香喝辣後的濃郁味道，口味清新。
材料：
炸豬皮5-6塊
煙鴨1/4隻
萵笋6両
甘笋少許
米湯、清湯 適量
烹調心得：
1﹒米湯的製法：在煮飯或煲粥時多加水再如常煮，至米水滾起變稠時便可取出成米湯。
2﹒煙鴨已有鹹味，不用再另加鹽。
做法：
1﹒把煙鴨起骨拆肉，切薄片，備用。萵笋撕去筋，刨面，切薄片。豬皮切合適大小，汆水備用。
2﹒米湯加同等份量清湯滾起，加入其他材料煮至再滾起，米湯變稠身便可倒入砂鍋上桌。
Ingredients:
5-6pcsdeep-friedpig'sskin
1/4pcsmokedduck
6taelsbambooshoot
dashofcarrot
ricestockandclearbroth
Method:
1.Removethebonefromsmokedduckandslicethemeat.
2.Slicebambooshoot.Cutdeep-friedpig'sskinintopiecesandblanchinboilingwater.
3.Bringricestockandclearbrothtotheboil,addalltheingredients,bringbacktotheboil,serve.
酸而辣
四川菜給人的印象都是辣得很，而這個泡椒桂魚的湯水更是鮮紅火辣，吃不得辣的朋友一看見定會打退堂鼓。但其實這個湯只是虛有其表，因為當中的泡椒只是帶有微酸的辣，而配合了桂魚和蘿蔔絲口味較溫和。
材料：
桂魚 12両
蘿蔔6両
葱1條
薑1片
泡椒2両
泡辣椒醬適量
泡辣椒做法：
新鮮辣椒洗淨，加入鹹酸菜開成鹽水浸泡十日，讓其發酵即成酸酸鹹鹹的泡辣椒。泡辣椒在浸泡到有味道之後，可以撈起放入雪櫃內儲存，但最好不要放太久。而泡辣椒醬則是把泡椒加少許油，以攪拌器攪碎即成。
烹調心得：
1﹒這是一個半湯半餸的菜式，故下水不要太多，而滾的時間不要過久，待魚一熟便可撈起，不然桂魚會無味和嚡口。
2﹒泡辣椒有酸辣鹹的味道，故最好先試味才再加調味。而下少許葱和芫荽可增色香味。
做法：
ChilliBroth
Ingredients:
12taelsfish
6taelsturnip
1stalkspringonion
1gingerslice
2taelspreservedchilli
dashofchillipaste
Method:
1.Wash,peelandshredturnip.Heatalittleoil,shallowfrythefishtillgoldenbrownonbothsides.Addgingerandspringonion,thensprinkleinShaoHsingwineandwater,simmerforawhile.
2.Heatsomeoil,stirfrypreservedchilliandchillipaste,addthefishandshreddedturnip,pourinfishbrothtocoverthefish,boiloverhighheattilldone,takeoutandserve.
陳啟德師傅入行已有三十多年，原籍四川人，家中也是做四川醬料生意，原以為他一入行便是主攻四川菜，但結果卻出乎意料，陳師傅原來也有到過上海菜館、粵菜館作廚師，但最後還是選擇專心鑽研家鄉四川菜。今次示範的兩道農村菜便不是一般四川菜館會做的菜式，是以地道四川農村口味改良的菜式。