一向非常大眾化的揚州炒飯，原來揚州炒飯已有千四年的歷史，而經多年的不停演變，已出現各種不同的版本。最近提出了一套「標準揚州炒飯」，跟我們日常吃的版本分別頗大。我們邀請了食家劉健威先生為我們按標準示範了這個「標準揚州炒飯」。這個炒飯材料豐富，味道不俗，但劉先生認為當中的海參、火腿和雞肉這三種材料可以叉燒來代替，而加入上湯同炒，味道也略濃了一點。
記者：謝翠玲
攝影：周旭文
示範：黃色門廚房劉健威先生
地址：中環閣麟街37號祥興商業大廈6樓（28586555）
一向在中國和世界各地都很受歡迎的揚州炒飯，最近被炒上了新聞，事緣自半官方揚州市烹飪協會提出將「揚州炒飯」註冊為商標，並公布一套「標準」材料、烹調和技術要求、成本和市場售價也作出規定，該申請有說已獲批准，但揚州市商標局事務所的呂副所長則表示仍未收到北京正式批文，所以註冊未算完成。但不論這個註冊成功否，已引起飲食界的嘩然和議論。
揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源自隋朝(公元581-618年)隋煬帝寵臣越國公楊素愛吃碎金飯，即蛋炒飯。楊素陪隋煬帝巡視江都(今揚州)時，將蛋炒飯傳入揚州，經過一千四百年的演化，揉進了淮揚菜譜的「選料嚴謹、製作精細、加工講究、注重配色和原汁原味」的特色，發展為有名的淮揚主食之一。
去年美國總統布殊到上海參加亞太經合會非正式領袖會議時，下榻於波特曼麗酒店時，便曾點了數次該酒店的揚州炒飯，看來他也十分欣賞這種有過千年歷史的中國美食。而除了現任美國總統，另一位美國前總統尼克遜也很喜歡吃這個炒飯，經常會跟家人到美國紐約一家揚州炒飯很有名的「中國園」光顧。
1.要炒飯炒得好吃，便要令飯粒在炒完後仍能保持乾身而不是油淋淋。要下油少而仍能把飯炒得好，關鍵便在於要「猛火急炒」，要先把鑊充分燒紅才炒，而炒的動作要快速，才不會黏底。
2.所有炒飯材料，除了雞蛋和香葱外，其他材料最好要預先處理炒熟，才加入雞蛋內同炒，便可減少炒飯的時間，材料和飯便不怕炒過久而不爽口。
3.炒飯最理想是使用隔夜飯，或把剛煮好的飯放涼後放入雪櫃內先雪一下，讓飯粒的水份收乾，炒起來才爽口而不黏口。
港式揚州炒飯材料簡單，但口感豐富夠份量，一向也很受歡迎。而這種港式揚州炒飯的用料和做法其實跟揚州口味的炒飯沒有太大的關係，就如其他以地名來命名的菜式「星洲炒米」、「瑞士雞翼」等，跟名字中的地方口味沒有直接關係。而港式揚州所選用的基本材料有叉燒、雞蛋、蝦仁、葱粒、菜粒和白飯，各家不同的廚師會再有自家的改良變化，而炒法方面則通常會乾炒，不似「標準揚州炒飯」要加入上湯同炒。