最後那兩個都是涼菜。
一、腐竹芫荽
「名字那麼普通，好不好吃呀？」小朋友問。我寧願選個名字不花巧的菜，也不願意吃個味道平凡的菜。
買曬乾的腐竹，用半包夠了。浸熱水的話太爛，冰水的話中間一定有些部份浸不透。一定記得要用不冷不熱的溫水，浸一小時。
熱鑊，用豬油，唉，植物油也行，炒肉碎、蝦米和辣椒乾，加點鹽，炒個一分鐘左右，撈起，留下油，其他不用。
把油用來拌浸好的腐竹，再加大量的切段芫荽，此菜即成，味道又清新，又好吃，是消暑的恩物。
要豪華，用火腿熬老雞，待溫浸腐竹。
要更簡單，用浮在XO醬上面那層油拌之即可。XO醬本身已有味精，不求師傅亦無問題。
二、三色墩
這個菜是由老北京的芥菜墩演變出來的。
從最平民化的壇根院到高級厲家菜，都有這道用白菜煮熟了，揉上黃色芥末，加點糖的涼菜，叫為芥菜墩。
吃時一不小心，很容易嗆到，芥末要下得多，愈嗆喉愈刺激。
為了拍照片，只有做得花巧一點。
保留北京原味芥菜墩，把黃芽白的頭（三吋左右）切下，用草繩束起來，在滾了的上湯中浸熟，備用。冷後揉上黃芥末。
另一個白菜頭用山葵Wasabi揉之，若嫌綠色不夠，可擠芫荽汁染之，加點糖和鹽。最後的用韓國金漬醬揉，不夠紅可加番茄醬。
上桌之前剪掉草繩，把葉子打開，黃芥末上撒火腿絲、綠山葵上擺江瑤柱、紅金漬上鋪切成小角的皮蛋，大功告成。