廚來自他鄉:加州大廚<br>自創百款沙律饗客

廚來自他鄉:加州大廚
自創百款沙律饗客

提起加州這個地方,大家立即便會聯想到陽光與海灘,又或是荷李活的星光大道,但對於當地美食,頓時只得問號一大個。其實加州一年四季陽光充沛,在酷熱的天氣下,當地人對食物的選取都會崇尚自然,煎炸油膩食品可免則免,取而代之的是清宜沙律、生猛海鮮及燒烤食品,加上當地盛產蔬果,用之入饌更是理所當然。而這位來自加州的大廚,最擅長將不同材料、醬汁左配右搭,自創百多款不同沙津,他更毫不吝嗇地為大家示範其拿手家鄉美食,一於讓大家一起分享那份來自太陽底下的誘人「味」力。

記者:黃婉冰 攝影:陳智良

加州菜集各國精華
素有黃金州之稱的美國加州,是全美最富庶的州份,四周被高大山脈所包圍,一般人會把加州分為南加州與北加州,北加州以三藩市為中心,南加州則以洛杉磯為主線。由於北面多雨,南面晴朗的關係,所以南加州主要以農業為主,盛產各種蔬果如橙、葡萄等,靠海地區更不乏各類海產,這些亦成為加州人的主要食糧,加上自百多年前起,不斷有其他民族進駐定居,所以加州菜的另一特色,就是融合了各國不同的烹調特點,創造出別有風格的味道來。

JasonHyatt簡歷
入廚年資:12年
學歷:美國NewEnglandCulinaryInstitute廚藝學院畢業
工作經驗:洛杉磯RestaurantL'Orangerie、費城四季酒店、加州GranitaRestaurant等多間著名餐廳
現職:加州餐廳行政總廚
專長:以不同配料及烹調方法,煮出既能保存傳統神髓又具創作特色的新口味菜式。

雜菜牛油果沙律$108
在悶熱天氣下,頂級鵝肝或牛扒都及不上一碟清宜沙律,沙律材料全以當地蔬菜為主,如烤粟米、甜紫蘇、辣椒、牛油果,淋上由生菜油、醋、胡椒、鹽、香料等製成的沙律汁,一碟雲集清、甜、香、滑的沙律隨即送到嘴邊。

試味報告:雖說是雜菜沙律,但份量十足,材料亦比普通雜菜沙律豐富,即使是粟米粒亦烤過,加上一片片牛油果,為本來較寡的沙津增添味道和口感。

香脆麵包沙律$88
傳統意大利人喜歡將用鹽水浸過的麵包粒晒乾,食時用熱湯浸軟,Jason從中取得靈感,以同樣方法自製麵包,切粒炸至金黃香脆,配以甜紫蘇、醃過的番茄、鮮蘆笋,選用帶甜的意大利醋、橄欖油做沙律汁,酸酸甜甜配合出夏日另一種開胃新口味。

試味報告:與雜菜截然不同,沙律面頭大大粒金黃色的麵包粒,咬落鬆脆香口,麵包粒脆得來不會油淋淋,亦不會硬邦邦,香口而不覺乾,烤過的鮮蘆笋依然鮮甜嫩口。

烤甜椒長通粉配忌廉汁$118
除各式沙律外,炮製意大利麵同樣是Jason強項,這款意大利筆尖麵,當地人喜愛伴以烤過的雜菜、豆、洋葱做主要材料,但Jason則愛獨沽一椒,以甜椒作為主要材料,甜椒一烤,全部充滿燒烤香,再用白酒忌廉汁煮,簡單得來仍具味力。

試味報告:忌廉汁濃稠適中,份量亦調校得剛剛好,每條長通粉都沾滿適量的白汁,不會令人有過膩的感覺。忌廉汁味道清香,配鮮甜燈籠椒,味道分明,長通粉軟硬適中,保持着煙韌口感。

加州式焗香脆薯皮$78
唔好睇小呢款焗薯皮,只有由美國加州入口的薯仔才可做到外脆內滑的效果,這種薯仔另一個特點係肉帶甜,薯味濃,只需鋪煙肉粒、芝士、葱粒同焗,食落就知它與別不同。

試味報告:薯皮厚度剛剛好,薯皮外層脆,薯仔肉香甜,味道比普通薯仔更濃,面頭粒粒香脆煙肉粒令薯皮更惹味,酸忌廉帶着葱香,更多一重味道,送酒最滋味。

加州烤雞肉卷$188
有着墨西哥外形,又帶點美式風味的烤雞肉卷,同樣配搭多多,烤雞肉、烤甜椒、墨西哥飯、洋葱、黑豆茸排排坐等你挑選成為卷中餡,墨西哥飯混有乾辣椒粉、芫荽、辣椒,味道略帶刺激,黑豆混入印度香料煮兩次變成茸,撒上車打芝士,盡顯熱帶風味。

試味報告:雞胸肉能夠做到外香內軟滑,一次過捲着不同配料一齊食,滿足感十足。而其中一款餡料黑豆茸,帶有濃烈印度香料味,能否接這股另類香味,則見仁見智。

煙三文魚闊麵$128
加州有個飲食習慣,只要有齊煙三文魚、蘆笋、野菇這三寶,就必定會配fettuccine闊麵,而且麵絕不會加鹽,全靠帶有鹹味的煙三文魚來調味,加白酒、少量忌廉、牛油和芝士做汁,忌廉汁份量刻意做到剛剛好,令麵條食起來較清新。

試味報告:材料簡單,但味道配合得宜,忌廉汁清香,有煙三文魚肉的鹹味搭夠,煮麵條的時間掌握得好,依然保持咬口,整道菜式清淡得來不覺單調。

店名
CaliforniaRestaurant
電話:25211345
地址:中環德忌立街30-32號加州大廈地下
座位:100個
營業時間:星期一至四中午12時至下午2時半,晚上6時至10時半;星期五、六及公眾假期前夕營業時間延長至凌晨4時,星期日延長至深夜。
付款方法:現金及信用卡(Visa,Master,AE,Diners,JCB)