魚翅是貴價海味，根據鯊魚的品種和部位，浸發出的翅針量和粗幼來決定售價。但不要以為大隻魚翅便代表有較多翅針，這跟大小沒關係。而平日聽到天九翅都知是貴價貨，你又可知它珍貴之處是甚麼？最貴的天九翅又是不是一定最好食？以下的介紹，希望可增加大家對魚翅的認識。
記者：謝翠玲 攝影：楊錦文
最大又最貴的天九翅的真身，便是來自這種鯨鯊。這種鯊魚大起來可長達二十米，重逾五噸。由於體形巨大，所取的魚翅自然也很有份量，單單以脊鰭計，一塊便可重四十多斤。但由於鯨鯊數量大減，現在已成受保護動物，不可再濫捕，所以市面上買到的天九翅都是現有存貨，更顯矜貴。
魚翅的食用，可追溯到明朝時代已有記載。李時珍所著的《本草綱目》中，已有提到：「鯊魚古稱鮫，背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。」可見是南方沿海地區如潮州等地較為懂食用魚翅。
而到清朝時，沿海地區的官員更會把魚翅作貢品，魚翅也是御膳之一。清代最著名的滿漢全席中，魚翅也佔有一位，其中一道「紅扒魚翅」是以魚翅加上蹄膀同煨煮的菜式。到了今天，魚翅仍是名貴的珍品，售價一直居高不下。
先把魚翅浸水一晚，煲一大煲水，把魚翅煲4小時，關火，原煲魚翅焗8小時。魚翅取出，開一大盆清水清洗魚翅至無沙粒污物，重複三次。把魚翅以薑葱煲1個多小時左右出水去腥便可取用。
魚翅浸發前後的長短粗幼差異很大。一般來說魚翅在浸發後會縮短至原來的1/3長度，但翅針則約粗了3倍。而1両乾翅約可浸發出3両翅。
把已浸發出水辟腥的魚翅分成小份，以保鮮紙包好，放入冰箱冷藏，便可保存兩個月。食用時先浸水解凍，再出水一次便可烹調。
紅燒魚翅是最能表現出魚翅的真味和口感的做法，因為全個菜式的唯一主角便是魚翅本身。要令原本無味道的魚翅吃來鮮味，便靠那紅燒汁。而軟滑的海虎翅以紅燒煮法便最能把優點表現。吃時可以銀芽跟魚翅同上桌伴吃。
已浸發魚翅8両
銀芽2両
金華火腿少許
上湯20両
生粉8錢
水2両
老抽、紹興酒、油各適量
1 銀芽下鹽炒熟，另以小碟盛起作配食用。魚翅以上湯、鹽、紹酒煨過，瀝乾，盛起至盤中。
2 上湯滾起，加入用水調開的生粉芡水、老抽、紹興酒和熟油，再滾起一次成紅燒芡汁，最後把芡淋上魚翅面，以少許火腿裝飾。
以去皮老雞1隻、瘦肉6両、金華火腿4両，洗淨後加水至大煲中，大火滾起後轉小火煲5小時成鮮味濃上湯，備用。
另一食法則是把魚翅燉湯。加入了鯊魚骨熬煮的濃湯帶奶白色。由於鯊魚骨中的膠質溶於湯水中，令到湯水更鮮濃。加入菜膽同燉鮑翅，賣相得體又原汁原味。
已浸發魚翅8両
小棠菜(燙熟)4棵
老雞1隻
鯊魚骨3両
瘦肉6両
金華火腿4両
1 鯊魚骨浸水數小時，汆水備用。老雞去皮，瘦肉和金華火腿切細塊。把上述材料加入湯鍋中，水滾後轉小火煲5小時成奶白色濃湯。
2 在燉盅內放入小棠菜及鮑翅，注入濃湯，隔水燉煮1小時即成。
魚翅本身無突出明顯的味道，無論是採用哪種烹調方法，要把魚翅做得好吃和鮮味，關鍵在於那鍋煨煮魚翅的上湯。所以在烹調魚翅前，要用足材料和時間，熬一鍋火路十足的濃上湯，把魚翅引出鮮味。
部份魚翅資料提供：大生行張國華先生
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