逆巿人人勒緊褲頭，慳得就慳，但他卻一擲三千萬購入山頂豪宅，還品翅當飯？各有前因莫羨人，富豪飯堂福臨門老闆徐維均自言，食翅既是心頭好亦是品質檢定；至於加列山道豪宅則是多年成功經營的果實。其實從他十多歲隨父學廚到二十歲一力擔起全盤生意開始，憑着獨到眼光、選料堅持、古法烹調及夥計齊心，讓食店在風雨中昂然邁向另一個五十年。
記者：楊一凡 攝影：伍慶泉
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來自美國三藩巿的魚翅因表現穩定而深得徐老闆歡心，頂裙翅即是金沙勾，口感輕柔軟滑。要炮製一鍋靚翅得花兩天時間預備，先用水浸翅六小時；然後用慢火煲十多小時，開猛火只會滾散翅；跟手用清水洗淨翅膜及去除翅身的雜味；沖完凍水涼後用上湯煨半個小時，上湯是用老雞、火腿及瘦肉燉八小時，收到柯打後打個上湯芡，就食得。
翅齡40有多的徐老闆食翅不呷醋，魚翅燉得不夠腍或洗唔淨帶腥味，加醋食可補番數；不加醬汁先夠原汁原味。他認為魚翅含豐富的蛋白質，就算年紀大也不會刻意戒口或忍口，照食可也。
揀選印尼燕窩，分量約五至六錢，用水浸一陣，另一邊原個椰盅加糖水燉約3小時，這樣有助椰盅出味，然後加椰汁及官燕，燉半個小時便可。燕窩滋潤養顏，伴椰汁清甜香滑。
日本北部的水質良好，水底長年有大量靚海帶供鮑魚食用，所以此處出產的野生鮑魚水準特別高，二十年前還出產過三或四頭鮑魚，只是近十二年至勁都係十頭鮑而已。煮鮑魚所花的時間較魚翅短，先用凍水浸三個小時，再煲一小時，然後用清水洗淨，並跟豬腩、雞、薑及葱入瓦煲，扣十五小時左右。若你打算跟朋友享用十隻或以上的十二頭鮑魚，記得要事先預訂。
皮薄香脆，肉汁豐富，好吃得捨不得吞下，就是紅透半世紀的脆皮雞。店方選用龍江雞，先用滾水一淥，上層糖皮，塗抹淮鹽，風乾八個小時後，便可生炸，火候必須要拿揑得準，不然雞皮乾硬，雞肉缺水，不過煮咗三十幾年餸的廚師，其水準只會不斷提高，點會輕易失手！吃脆皮雞時可蘸鮮檸檬汁撈淮鹽。
特選本地短嘴豬，貪其油水多，烤後仍能保持肉地嫩滑，烤前先替短嘴豬上糖皮，並風乾二至三個小時，有助外皮更香脆，然後在肋骨位塗滿秘製醬料，醃入味，就可慢慢烤熟。用層餅夾着吃，蘸海鮮醬及砂糖，可減少油膩的感覺亦更能突出乳豬的酥脆。
福臨門始創人徐福全於1948年在中環鴨巴甸街的住宅單位經營「福記」到會美食，以矜貴鮑魚及魚翅作到會招牌菜，當時每圍菜價約一百元，相等於洋行經理一個月收入，直至53年，到會店才正名為「福臨門」。到了68年，年士已高的徐福全（圖中）宣佈退休，將生意交由兩名兒子徐沛鈞（圖左）及徐維均（圖右）打理。
踏入72年，福臨門正式打開門做生意，雖然裝修一般，座位不多，無做宣傳，但生意興隆；77年索性在尖沙嘴麼地道開設分店。89年從駱克道搬往面積大一倍的現址莊士敦道總店，91年尖沙嘴麼地道分店亦遷往金巴利道。
徐維均成功之道由揀靚料起，只有靚貨才收，否則寧願多賣其他菜式，也不可賣掉顧客對食店的信任。他深明花無百日紅的道理，凡事不能去得太盡。
巿道好，熟客生客一樣多，通常試過一次，都會返轉頭。有麝自然香，人家肯花真金白銀來不斷幫襯，證明貨真價實。巿道差，生意下降約二至三成，便推出六折價12人套餐應巿，你可選每圍九千或萬二，有齊鮑魚、魚翅、燕窩和乳豬，老店聲言絕不將貨就價。
年過半百的徐老闆堅持親手揀選招牌菜的材料，像鮑魚及魚翅，個個月會親自揀貨，過一過手才放心，鎮店之寶不容有失！至於其他用料則交由資深夥計代辦，而供應商相識多年，已培養出默契來，一定留至靚貨予福臨門。
成功經營半世紀的食店，忠誠老臣子們亦應記一功。跟隨徐維均超過二十年的陳經理（圖左）及劉師傅，和老闆有默契，而且上下一心，幹起活來就更有效率了。
店名：福臨門魚翅海鮮酒家
電話：28660663
地址：灣仔莊士敦道35至45號利文樓地下3號舖及3至4樓
座位：約240個
營業時間：上午11時半至下午3時，下午5時半至晚上11時。
付款方法：現金及信用卡（A.E.,Diners,Master,Visa）