臭豆腐一直被認為是市井街頭的食品，你可知它有另一個典雅的別名叫青方？又可知它是如何由一塊人見人愛的雪白豆腐，變身為千夫所指的臭豆腐？今次的煮食文化便要一揭臭豆腐一直蓋着的神秘面紗，給大家看看其真面目。
記者：謝翠玲
攝影：伍慶泉
臭豆腐其實跟豆腐乳同屬發酵食品類，不過兩者的製造材料和時間不同。豆腐之所以會變成臭豆腐，靠的就是一缸「臭滷」（發酵液），把豆腐置其中發酵便產生出獨特的臭味。但這個「臭滷」各家都有其秘密配方。以下提供的是雲揚閣陳啟德師傅提供的上海式「臭滷」給大家，看看有沒有興趣和膽量嘗試自家製臭豆腐。
臭豆腐原身
臭豆腐所用的豆腐跟普通豆腐相比，水份較少，較硬身，使醃製和炸都有較佳效果。一般街市的豆腐（就算是最硬的板豆腐）都不是理想材料。厚身臭豆腐的原材料要在豆品廠訂做，至少要訂一板，售價約四十至五十多元。想較方便，可以炸豆腐卜專用的「油炸卜」（未炸的豆卜）代替。兩者質地差不多，只是厚薄不同，炸卜薄而臭豆腐較厚。油炸卜可在豆品廠現成買到，每次至少買半板，每板約六十元。旺角廣東道1067號的廖同合荳品廠可以買到油炸卜和訂臭豆腐用的炸卜。
臭滷材料：
完成品 已發酵臭豆腐
臭滷製成後，只要把豆腐置臭滷中浸泡一夜便完成。只浸一晚的臭豆腐外表上沒有斑點，除了有臭味，基本上跟普通豆腐沒分別。但要味道再濃，可多浸數天，臭豆腐面便會有少許綠霉點出現，吃前清洗乾淨即可。
醃製臭豆腐小貼士：
1要臭豆腐夠味，關鍵在於那盤臭滷是否夠時候。至少要發酵三個月的臭滷才可以使用。臭滷可用的時間很長，基本上發酵完成後便可用至清光。
2如果不想被鄰居投訴，便千萬記得要選一個可以充分密封的容器。而傳統的醬菜缸會較透氣，在現代家居醃製用不太適合，塑膠的會較理想。
最簡單的清蒸食法便最能突出臭豆腐的「真味」。蒸臭豆腐所用的臭豆腐是上海臭豆腐，味道較濃，配上爽口毛豆和鮮味鹹香的榨菜和金華火腿，最可把臭豆腐的「臭」和黃豆的「鮮」帶出。不過由於味道十分強勁，故僅推薦資深臭豆腐愛好者嘗試。
材料：
上海臭豆腐 4塊、毛豆 3両、金華火腿 少許、榨菜 適量
做法：
1上海臭豆腐放在水嚨頭下沖洗，除去表面的醃泡水份。抹乾。鋪上毛豆，把榨菜和金華火腿切絲後撒在豆腐面。
2把臭豆腐隔水大火蒸15分鐘即大功告成。
油炸是最為人喜愛又較接受的臭豆腐食法。經發酵的臭豆腐在油炸後，有一種香酥的口感。除了配搭豆瓣醬和甜醬，也可試試湖南的蒜茸辣醬或台式配泡菜食法，另有風味。
材料：
已發酵臭豆腐2塊
做法：
1臭豆腐洗淨抹乾。開一鍋油，至油開始冒泡便把臭豆腐放入。收細火，不時把臭豆腐翻動。
2待臭豆腐表面成蜂巢狀細紋，撈起，讓其吹涼至脆身。
小貼士：
如果你是無臭不歡，便不要換油炸臭豆腐。街邊檔臭豆腐的「香氣」強烈，便拜那鍋「萬年油」所賜。
除了蒸和炸，不同地方也發展出不同的臭豆腐食法，目的只有一個，就是務求能把臭豆腐的最高境界「聞着臭，吃着香」發揚光大。例如：
1台灣：烤、麻辣
2上海：紅燒、以上湯加入燴做的五更湯煮臭豆腐
臭豆腐已有三百多年的歷史。它的無意誕生，其實是一個窮書生的辛酸故事。話說在清康熙八年（公元1669年），安徽仙源縣赴京上考的舉人王致和因未考中，困居在京城。由於他家本開豆腐坊，王致和便以此手藝，做豆腐來作生計維持。一年夏天，王致和的豆腐賣不完，他怕豆腐發霉變質便又賠本，情急之下便把豆腐切小塊，放入醬缸內，撒上鹽和花椒粉來作家鄉腐乳。
誰知一過便又到秋天，王致和在不停苦讀下，差點把那些豆腐忘了。到開蓋時，豆腐已成青灰色，而且有強烈的特殊臭味。他嘗過後卻發現豆腐鮮美奇香，拿給鄰居試食，也大受歡迎，便索性開檔專賣臭豆腐。
其後這種民間小食輾轉流傳至入宮中，竟得慈禧太后喜愛，賜名「青方」，成為御膳，便更聲名大噪。
時至今日，臭豆腐在中國各地都有自家的不同製法和食法，不妨看看臭豆腐的發展……
中國地大物博，臭豆腐在不同的地區如北京、江蘇、浙江、湖南、湖北等地都有其特有形和味。臭豆腐除了是街頭小吃，也登上大雅之堂成為地方菜式。
臭豆腐在台灣也很厲害，台灣人日吃三十萬塊，更發展至有專門店，如著名的「口口口品麻辣臭豆腐」專門店。
臭豆腐在香港的發展則仍停留在街頭小食的階段。街頭臭豆腐檔已漸少，而由於這行較冷門，臭豆腐可能會日漸式微。