最近電視重播七十年代家傳戶曉的《獅子山下》，不禁令人緬懷一番，對一眾老饕來說，當年橫行各大酒家、西餐廳的經典小菜，更是回味無窮。位於銅鑼灣的漁港餐廳，最近便乘勢推出多款七十年代最為人熟悉的小菜，當中有些名字古怪，做法特別，單看菜名確實令人摸不着頭腦，想食唔識叫點算好？無問題，今日就讓大廚為大家揀選數款必試之選，再逐款解構其做法和特點，讓你可以先備課，再挑選。
記者：黃婉冰 攝影：陳智良
＊鍋燒玉掌鮑魚$168
油炸蟹$58
甩牙骨$38
桂花蝴蝶鱔$28
玫瑰煙䱽魚$78
吱咋嘴$38
紙包雞漁寶涼瓜鬆$38
北菇皇鴨掌$48
鬼馬炒牛肉$38
龍穿鳳翼$48
只看外表，與普通鮑魚毫無分別，深究其烹調方法，就已與別不同。老闆揀選澳洲六頭鮑魚，貪其無污染，將其片薄，加入火腿、老雞、唐排、赤肉等燜七個鐘，令鮑魚味與材料融為一體，鵝掌則另外用汁扣個多小時，將鮑魚鋪面，鮑魚汁埋芡，再用焗爐輕輕一焗，將鮑魚味發揮得更高層次，更覺惹味。
鮑魚最講求厚度和火候，燜完再焗雙重熱力下依然保持軟腍，確考大廚功夫，一碟有六片，兩、三個人食都夠，唔怕爭崩頭。
「今次推出的懷舊小菜，全部以七、八十年代最為人熟悉的名菜，多以清淡、少油，無味精為主，味道較適合現在食客的口味。亦希望藉此讓更多人認識這些已漸被遺忘的經典小菜。」
已買少見少的油炸蟹，有別於避風塘炒蟹和薑葱蟹，油炸蟹主要食其香口、鮮甜，將生猛的活蟹生劏後，加少許調味料吊味，蘸上炸漿，以適中的火候把蟹件炸至連殼都脆卜卜，佐酒最佳。此菜式於七十年代中，以沙田萬佛寺附近一間酒家做得最為出色。
雖然被炸漿重重包圍，但蟹肉新鮮，其鮮甜嫩滑始終最為突出。蟹身軟骨部分炸得卜卜脆，大可以連肉一併放入口吞落肚，外層脆漿薄而香口，非常惹味。
大魚魚頭和魚皮經醃過後炸到熱辣辣、脆卜卜，碗底墊有娃娃菜（小津白）、金菇菜，滾熱辣招牌魚湯淋在剛炸起的魚頭和魚皮上發出吱吱咋咋聲，菜名由此而來。奶白色魚湯由新鮮海魚、豬骨慢火熬成，清甜老火湯正好給熱氣的炸魚下火，食完魚頭再飲魚湯，不油不膩，備受女士們歡迎。
魚皮與魚頭炸得皮骨同樣脆，非常乾身，不會油淋淋，與滲滿湯的清甜娃娃菜、金菇口感截然不同，魚湯火候夠，味道鮮甜無腥味，亦無薑的辣味，稱為招牌湯絕不為過。
七、八十年代名菜，相傳是清代皇宮御膳，後來輾轉傳入民間的桂花蝴蝶鱔。將鱔拆骨起肉切成片，加入醬料醃過後炸至外表香脆，外形如一隻隻蝴蝶，再以極速加入帶有桂花清香的蜜糖回鑊炒一炒，每塊鱔片都平均地蘸上薄薄一層桂花蜜糖，這道菜最講求大廚的功夫，火候控制好，桂花糖才不會過熱而變燶，影響整個菜的賣相和味道。
鱔片薄得來依然帶有口感，外層的桂花糖透着陣陣特別清香，桂花糖分量剛好，不會過甜搶去鱔肉的鮮味，外香內滑，啖啖肉，老人家或小朋友同樣適合。
由澳門廚王七十年代來港獻技時引入，後來更成為香港各大西餐廳必有的名貴菜式之一。䱽魚選用玫瑰露酒和秘製醬醃過，玫瑰露酒的清香，可以帶出魚肉的鮮味。醃足四小時，放入焗爐煙焗，焗爐底部放有某種特別的材料，令䱽魚有煙熏香之餘亦有香口的效果。
䱽魚雖然不似得龍脷柳般無骨啖啖肉，但勝在食到魚肉的鮮味。䱽魚油分不重，肉質較硬，魚肉滲着清香玫瑰酒味，不濃不淡，味道調校得恰到好處。
選用一字排骨，以甜醋、花雕酒、冰糖煮成豬腳薑汁，另加入紅殼米，令本身黑黝黝的汁水帶點紅色，賣相更佳。用薑醋將排骨用慢火燜個多鐘至入味軟腍，用牙一咬，骨肉分離，所以稱之為甩牙骨，絕非韌得會咬甩牙，有豬腳薑的風味，但無豬腳薑般肥膩，便是這道菜的特色，更適合講究健康的人士。
未食已聞到陣陣豬腳薑的酸香味，但又不會酸得攻鼻，排骨燜得極腍，所有脂肪都燜得入口即化，毫無肥膩感。汁味甜中帶有輕微酸香，很開胃，汁水調校得不太濃稠，是豬腳薑迷的另一個新選擇。
電話：28928656
地址：銅鑼灣告士打道269號地下
座位：80個
營業時間：上午11時至午夜12時
付款方法：只收現金
備註：不設加一服務費