魚露是由一條條小鯷魚經過發酵提煉而成的調味料,本身具備魚的香味,在越南、泰國及潮州菜式烹調方面,可說是不可缺少的佐料,例如越菜常見將魚露灑在春卷或凍檬(越式米粉)上,增添香味,而泰式火鍋的醬汁中也不乏魚露汁。
本港食家黃雅歷指出,魚露對越南菜極為重要,一般會將魚露混入白醋和辣椒成為醬汁,或以魚露入饌。他又稱,越南人甚至認為吃魚露可令身材苗條。至於潮州菜亦常用魚露作烹調,魚露蝦、魚露蟹正是表表者。
此外,食家劉健威也補充說,除了越菜及潮州菜式外,泰國菜亦愛用魚露作醬汁及煮菜。泰國人甚至將魚露混入沙律,成為味道獨特的食品。
魚露是由小鯷魚發酵而成,將一層層新鮮的鯷魚放在大木桶中,並混入食鹽,經過約三個月後會有濃稠的液體流出,但這汁液還需倒回木桶中繼續發酵三個月才告完成。最好的魚露乃來自第一道流出的液體,呈琥珀色,色澤略深。
本報記者