位於法國南部的普羅旺斯Provence臨近地中海，全年日照充足，農作物及魚穫都相當豐富，海鮮菜式更是世界聞名，這裏彷彿是大自然賜辦的廚藝學院，不斷培育優秀廚師，平民百姓個個都是食家，CafedesArtistes的總廚Jean-PierreBagnato是這裏的畢業生，他憑着精湛的廚藝把普羅旺斯菜發揚光大，希望你能感受到其家鄉風情。我們在春意盎然的三月天，從海鮮開始，感受法國南部的「味」力。
記者：楊一凡
攝影：伍慶泉
Jean-PierreBagnato法國學藝煮遍四海
生於法國南部普羅旺斯的大廚Jean-PierreBagnato在當地取得酒店學文憑後，曾到倫敦餐廳實習，其後在法國、英國及澳洲等地的米芝連星級餐廳工作。來港前在法國南部尼斯的四星級酒店HotelLaPerouse擔任餐飲部總廚。他對法國南部的家鄉菜情有獨鍾，喜歡自創菜式，對材料配搭及賣相尤其講究。來港五年的他一直效力CafedesArtistes，餐廳亦連續五年入選全港100間最佳食肆。
原條鱲魚去骨但要保留尾部，賣相要靚就得好頭好尾，把去骨鱲魚像「人」字一樣架在烤爐扒熟，邊烤邊加適量調味，廚師說太早醃好令肉質變實和不斷出水，烤至魚身烙滿烤爐的坑紋後，便可伴着BB薯仔、洋葱、甜椒和番茄等雜菜出場。
試味報告：原條鱲魚頭尾相連，外表光滑，新鮮得像刺身，伴碟的蒜頭焗得酥軟，輕按蒜身，蒜肉馬上咇出來，把這天然蒜茸醬塗滿魚身，蘸着檸檬牛油汁同吃，原汁原味。
選用體形嬌小，肉質幼嫩的蟹和鮮魚，配大量雜菜煮出鮮味，這跟南法國另一道出名海鮮湯Bouillabaisse有異曲同工之妙。煮BB蟹鮮魚湯時，先將所有材料切件，並用橄欖油和蒜頭爆香，然後加水、白酒、番茄和薯仔，煲約半小時便可。
試味報告：番茄貢獻色相，令魚湯嬌艷欲滴，薯仔釋放澱粉質，令湯底變稠，雜菜和海鮮居功至偉，把自身鮮甜美味全擠出來；享用此湯時，定要配伴碟的薄片蒜味包，圓圓一小片淨吃酥脆，浸湯的話，吸收力強乖巧地索滿一身湯。飲得講究一點，可柯打冰涼的法國玫瑰酒。
法式燉蛋香滑香脆，是至經典的甜品，紫色的薰衣草田是法國南部的標誌，兩者一冷一熱同時出場，燉蛋加有忌廉，特別香滑，再綴以新鮮的桑莓及薰衣草，藉着焦糖的熱力，帶出薰衣草的芳香。
試味報告：香滑的燉蛋上鋪着薄薄焦糖，擊破甜脆的外層，便是滑滑的燉蛋，一啖過把焦糖、燉蛋和桑莓吃下去，讓酸到痹的桑莓突出燉蛋的香滑。
軟芝士切成車厘茄形，不過它圓碌碌一頭尖的身形更似鵪鶉蛋，富彈性的口感很像烚蛋白，配鮮檸檬醋，是一道恰如其分的開胃前菜。
試味報告：在碟邊墊着番茄仔和軟芝士的「黃茸」，其實是蒜味薯茸，色澤鮮豔帶點微辛，而芝士、車厘茄及紫蘇便能中和其辣性。
Mille-Feuille即是牛柳和鵝肝及野菌玩層層叠，Cepe潺菌味濃爽滑，切碎後跟瑞士葱、鵝肝醬、黑松露、榛子仁醋和蒜頭混合，撈出保護色夾在兩塊半熟的牛柳中間，霎眼看誤會牛柳厚如木頭，其實係布局精密肉有乾坤的新派菜式。
試味報告：面對感覺較膩的主角──肉塊和鵝肝，醬汁要低調地以點滴形式連線出現，要是順勢淋滿一碟，未食已想埋單，醬汁與主菜暗啞底取長補短，讓你在不知不覺中吃出個平衡。
廚師的滿足感主要來自一手一腳給客人編排菜單、選料、烹調、擺位、襯酒以及美食意見，任何一步假手於人，感覺都不夠完整，所以大廚從麵包至醬汁，都是每日新鮮炮製，絕不馬虎。
香脆烤包
餐包除了法包以外還有穀物包、芝士脆條和薄得透光，Size有半隻黑膠唱片咁大塊的酸辣番茄薄片，口感亦各有不同，充分反映南法人愛麵包的個性。
自己混醬
蜜糖芥末汁、油醋、合桃沙律汁、番茄醬、蒜茸香草醬、烤肉燒汁以及甜酒汁等，全都依自家配方每日新鮮炮製，確定味道沒絲毫差別，方可使用。
餐牌沒有中文譯名，只有英文解釋，個別名詞還用法文，今日就來學吓法菜生字，讓吃時可點到即「知」。
～Alamode～
泛指款式，在餐牌上甚為常見，如borufalamode便是指法式肉汁煮牛肉，或applepiealamode便是指雪糕蘋果批。
～HerbesdeProvence～
指普羅旺斯雜菜，材料包括三色燈籠椒、番茄、洋葱和意大利青瓜，切粒後用橄欖油、香草及蒜頭炒熟，加鹽和胡椒調味，不酸不辣，很清爽。
～FoieGras～
即肥鵝的肝，鵝肝醬是TerrinedeFoieGras，鴨肝是Foiegrasdecanard，吃肥美的肝臟配甜品酒DessertWine最啱味。
～Fromage～
是芝士，吃過頭盤、意粉、主菜後，會享用多款切成薄片的法國芝士，可佐紅酒吃，Fromage之後就輪到甜品Dessert出場。
蔚藍的海岸給普羅旺斯劃上優悠寫意標記，從十八世紀開始，這裏就是皇室貴族和名流的度假勝地；藝術家如梵谷、畢卡索等人也曾在這兒展開藝術生命的另一階段；英國作家彼德梅爾PeterMayle把山區四季的生活寫成「山居歲月」AYearinProvence一書，令普羅旺斯聲名大噪。
店名：CafedesArtistes
電話：25263880
地址：中環德己立街30至32號加州大廈地下
座位：100位
營業時間：中午12時至下午3時，星期六、日延至下午6時；晚上7時至10時半，星期五、六延至晚上11時半；公眾假期全日營業。
付款方法：現金及信用卡（A.E.,Diners,Master,Visa）
備註：星期六和日有$148特惠早午合拼餐食，指定頭盤、主菜及甜品共三道菜式，中午12時至下午5時供應。