踏入三月天，西方的白蘆笋和中國竹笋攜手踏入當造期。笋，也給菜式添春意，因它先拔頭籌，先知先覺春天來臨。中西廚師利用這高纖低卡的爽口笋料，炮製多道可口笋菜。在親身感受笋菜「味」力前，先讓五星酒店西廚和無笋不歡的上海人，為大家講解和推介好笋誘惑。
記者：楊一凡
攝影：關文慧、謝耀恒
想徹底領略白蘆笋的鮮？試啖笋茸忌廉湯啦，今次白蘆笋擔正主角。把攪拌成茸的白蘆笋，隔渣，跟忌廉湯同煮，最後綴以同期當造的黑松露菌，便事成。白蘆笋抵港後壽命只得兩天左右，全年只有兩個月食用期，別錯過啦。
試味報告：
忌廉湯鹹香中帶強勁的鮮味，無肉相助，原來也可如此鮮甜，只要煲湯時稍加白酒吊味，便有意外驚喜。
羊仔肉跟白蘆笋一樣也是當造，肉質最嫩，大廚用橙汁和香草等醃羊肉，並在中間釀入蜜糖烤焗的夏威夷果仁，然後一併燒烤，果仁的功用在於吸收羊扒流出的肉汁，所以一刀切時，不會血淋淋。在啖啖好肉相映下，更覺青、白蘆笋清甜多汁。
試味報告：
羊仔肉鮮嫩多汁，酥皮脆筒裏裝了炒香的雜菌，充滿香濃的羊肉燒汁香，烤白蘆笋不經調味最為原味清新。
冬眠後，野兔進入覓食期，肉最肥美，又最易被捕捉，既是當造也可用來配襯白蘆笋，只消用提子樹枝煙熏野兔肉，然後跟法邊豆層層叠叠，切開是綠白橫間，好伴白蘆笋沙律。
試味報告：
野味多跟酸甜的紅加侖子汁相伴，煙野兔肉清甜鹹香，不會搶去白蘆笋的風頭。
白蘆笋：
從歐洲入口的白蘆笋在每年三月至五月當造，太幼身的口感不夠爽，太粗身的又嫌纖維開始變粗，嚼起來有渣。歐洲人吃白蘆笋時大多是烚熟配荷蘭汁或奶油。
店名：文華扒房
電話：25220111內線4044
地址：中環干諾道中5號香港文華東方酒店一樓
座位：120個
營業時間：星期一至六上午7時至11時，下午12時至3時；星期日上午7時至10時半，中午11時半至下午3時；星期一至日晚上6時半至11時。
付款方法：現金及信用卡(A.E.,Diners,Master,Visa)
備註：以上菜式於3月6日開始供應至5月中旬。貨源有限，最好預訂。
香烏笋又稱萵笋，長滿一身菜葉，外形不太「笋」，削皮後切碎，吃時拌麻油及鹽，不經高溫油爆，皆因香烏笋的賣點正是爽「翠」，只有住家餸菜因不用計較賣相和口感，才會加肉絲同炒。
試味報告：
香烏笋的口感似青瓜，但其水分沒青瓜的多，所以感覺較實淨，配合適量調味，邊吃邊嗒一小杯花雕酒，賞心樂事。
香烏笋：
香烏笋的笋衣是綠葉，葉莖修長，葉身呈滾邊，有點像芥菜，撕掉笋葉，削掉外皮便是笋心，它不似春笋心，中空帶橫節，香烏笋實心像菜莖。
廣東菜的燒，上海人喚烤。把出了水的雪菜和冬笋，放入高湯中烤片刻，用老雞熬成的清湯沒半粒油珠浮面，調味亦只靠雪菜。現在是冬春二笋交接期，想轉為春笋配雪菜也可。
試味報告：
雪菜葉嫩莖肥，色澤仍有點綠，浸在雪菜清湯裏的冬笋段，鹹香爽口。這其實是寧波人的拿手「笋」菜，故味重。
冬笋：
冬笋來自浙江，它不生在地面，深藏不露的長在泥土裏，笋皮長滿幼身的銀毛，笋肉纖維細密，店方笑說：「買一斤回來，削皮後，只剩六両肉。」
把切件的腩肉放進加有花雕酒、豉油和糖的大鍋裏，用文火燜個幾鐘，至上色入味後，可放入雪櫃，待肉汁凝固，就輕易去肥。客人落柯打時，廚師把煮好的豬腩肉拌春笋炒，春笋中空生橫節，切段後中空凹位，正好兜着稠濃的醬汁。
試味報告：
腩肉一身都是濃油赤醬，肥瘦層次分明，整塊放入口，醬汁沾滿嘴唇，豬皮又黏又韌，脂肪令甜甜的豬肉更軟滑，伴春笋同吃，感覺不滯肚。
春笋：
春笋外形細長，內裏潔白光潤，用小刀已可輕易破開，每年只於三月有春笋食而已。
店名：豫園飯店
電話：28381211
地址：灣仔克街1至5號地舖
座位：180個
營業時間：朝11晚11
付款方法：現金及信用卡(A.E.,Master,Visa)