燦師傅公開拿手絕技嫩滑白切雞五要訣

今日係大年初四，大部分人都要返工，喺度先祝大家開工大吉，喺新嘅一年賺到盤滿缽滿。廖偉雄(燦師傅)過時過節都會炮製白切雞，要做到又滑又嫩、原汁原味嘅話，燦師傅話有五大要訣要留意。另外燦師傅亦做咗兩款特色賀年菜，祝願大家新年快樂、身體健康！
記者：陳冰麗
攝影：楊錦文

鳳凰展翼生財大利
醒目小貼士
初四部分街市都已開市，雞應該都唔難買到，不過價錢可能會略貴平時少少。浸白切雞毋須要太大隻，一般兩斤零重一隻已足夠，浸25-30分鐘即又滑又嫩，雞味濃郁。

材料：
雞1隻（約2斤零）、
豬脷1條、
生菜1至2棵、
鮮菇少許、
薑、
葱各適量




製法：
1.雞內外洗淨，喺頸部𠝹一刀，並用手挑通頸至肩嘅雞皮。將薑葱塞入雞肚內。
2.煲滾水（約80℃水溫），將雞浸入水內，再取出，又浸入水內，前後做3至4次呢個動作。再煲滾水，將全隻雞放入內浸（水必須蓋過雞），熄火，浸至水變凍為止，約25至30分鐘。
3.取出雞，沖凍水或食用凍水。最後吊起雞風乾約半小時至1小時，切件可食用。生菜烚熟伴碟；鮮菇出水，以蠔油、糖、鹽各少許燜熟，放雞旁；豬脷出水，再烚熟，切片，放雞旁。

黃金喜慶一帆風順
製法：
1.石斑1條洗淨，起出肉片，切件，加調味（鹽、紹酒、蒜茸、薑茸、雞粉各少許）略醃。鮮菇6隻、雞髀菇4隻及蠔菇適量洗淨，切片，出水。魚頭、魚尾加鹽、胡椒粉、糖各少許。

2.燒滾油，放入石斑肉走油，瀝乾；魚頭、魚尾蘸少許麵粉炸脆，盛碟上。燒熱少許油，放回石斑肉及菇類，埋生粉芡，調味即可盛碟上，撒上少許蟹子完成。

燦師傅教路：
石斑起出肉後，頭及尾可保留炸脆食。石斑肉則要走油至再炒，肉質至嫩滑帶爽。

包羅萬有歡樂麵
製法：
1.AngelHair意粉6安士烚熟，過冷河後以少許油略炒，加鹽調味。毛茄5條出水備用。雞髀菇4隻及蠔菇適量洗淨，切片，出水。

2.鵝肝4安士蘸少許麵粉煎至兩面金黃色，灒少許砵酒，盛起。

3.鮑魚2隻洗淨後以老雞、湯骨、蝦米、冰糖同煨煮約3至4小時，腍身後取出，以少許蠔油再略煮，加入菇及毛茄拌勻，可上碟。