【本報訊】美國癌症研究所發現，華人愛在醃製肉類時加入醃料，如醋、醬油及粟粉等，有助減少致癌物質形成機會達九成以上，而醃製雞肉及紅肉應要數小時甚至醃過夜，魚類則約需兩小時。同時，華人進食大量蔬菜及水果的習慣也具有抗癌的作用，令癌症機會較美國人為低。
美國癌症研究所的網站報道這項有關中國食物的防癌研究，報道說，由於進食以煎炸等高溫烹調的肉類會提高致癌機會，但該研究所發現，華人也愛煎炸肉類，但華人醃製肉類的調味料，能減少高溫煮食過程中產生的致癌物，其中如醋、米酒等酸性佐料；糖、薑及醬油等調味料；油和粟粉等保持食物味道的佐料等，均可發揮防癌作用。
該研究所營養教育總監MelaniePolk表示，醃過的肉類可減少九成二至九成九的致癌物質形成；不過，研究人員仍未完全了解，調味料如何令肉類在烹調過程中，減少產生致癌物的真正原因，可能是因為不少醃料中含有抗氧元素，如維他命E及C；另一可能性是醃料能成為肉類纖維及爐火之間的一層障礙物，避免肉類產生致癌物質。
Polk更指出，醃製雞肉及紅肉宜經數小時甚至醃過夜，而魚類則約需兩小時，醃後應存放在雪櫃，切忌把已經碰過肉類的調味料放入口中試味，或將曾經醃過肉類的多餘調味料用作醬汁醮食物，因生肉中或許含有對身體有害的細菌。
該研究所負責研究的副主席RitaButrum醫生則認為，華人較多進食蔬菜及水果的習慣，也是減少癌症的原因之一，華人患乳癌及腸癌的機會均較美國人為少。