新年將至，名貴的鮑參翅肚又是時候出場。魚翅一向給人的感覺除了昂貴，也認為很難處理。其實要煮魚翅並不如大家所想像般難，今次便介紹大家如何選購魚翅和煮魚翅。更會推介三款最適合家庭食用的魚翅給大家，當中最經濟的是必翅。
記者：謝翠玲 攝影：關文慧
示範：豪苑魚翅海鮮酒家梁洪師傅
地址：尖沙嘴東部麼地道71號富豪九龍酒店二樓
魚翅資料提供：大生行張國華先生
地址：長沙灣青山道東京街37-39號恒順大廈地下5號A舖(27084481)
做法：
1.蟹1隻烚熟，拆肉備用。已浸發魚翅4両加湯、紹酒、鹽等調味煨至入味。瀝乾盛起備用。雞蛋4隻加鹽及雞粉拂勻。銀芽2両下少許鹽炒熟，瀝乾水。
2.把魚翅、銀芽、蟹肉和葱粒少許加入雞蛋內，拌勻。燒熱油鑊，以中火把雞蛋炒熟，其間要以鑊鏟把蛋推散成一粒粒桂花狀。
做法：
1.銀芽2両下鹽炒熟，備用。已浸發魚翅6両用上湯1斤、鹽、紹酒少許燜過，瀝乾，盛起至盤中。
2.上湯加鹽、雞粉滾起，以5錢生粉加半碗水的分量埋芡。加入少許老抽和熟油入內，再把芡淋上魚翅面。
小貼士：
生粉水不可滾太久，不然會太稠。
做法：
1.蝦仁、帶子和斑魚肉共3両切絲。以少許鹽和生粉把以上材料和雞絲1両同醃數分鐘。竹笙2-3條浸凍水，去頭尾，切吋半長，再切絲。
2.把所有海鮮和雞絲全部汆水。
3.用斤半上湯，加紹酒、鹽、雞粉，放入全部海鮮、雞絲、竹笙及已浸發魚翅2両一起煲滾，下生粉水（5錢生粉加半碗水）推勻，再下老抽調色即可。
魚翅的價錢差距可以很大，主要是根據鯊魚的品種，可以浸發出的翅針有多少和粗幼來決定，跟魚翅的大小沒直接關係。以下介紹三種價錢較經濟的魚翅給大家選擇。
必翅($700-$1080/斤)
「必」其實是指鯊魚肚底的那隻鰭。這部分的魚翅價錢較平宜，發出來的翅針數量和粗幼質感也屬中等，如果家庭食用要求不太高，這部分較經濟抵食。
勾翅($780-1880/斤)
不同位置的魚翅中，以勾翅的翅針數量發得最多。勾翅是魚的尾部那個鰭位，每條鯊魚只有一隻，故較矜貴。勾翅的翅針發起來數量較多，不過翅針不會太大條，約四吋長，較幼身，要吃得多翅便可選這種勾翅。
脊翅($1280-1580/斤)
脊翅是鯊魚背上的前鰭，這部分的翅針成分數量比勾翅少，但翅針較粗身大條和較滑，如果宴客想得體，可選擇脊翅。
魚翅製作的工序可以很繁複，但家庭用的話，可以選取最簡單的方法。先把魚翅浸水約5-6小時或過夜，再以薑葱煲約一個多小時左右出水去腥便可取用。也有店舖會代發魚翅，省卻手續。一両乾翅約可浸發出三両翅。
常聽人說買魚翅要買金山翅，卻原來金山不是個地方，而是指已割掉多餘唇口位的魚翅。由於唇口位沒有翅的成分，已清除乾淨，切至齊腳的魚翅，魚翅成分較高也較美觀，這些便為之金山。由於割金山的工序較多，處理好的魚翅，翅分量較多，故價錢較高。
張先生從事魚翅海味這行已有十年，而家族經營更是悠久，由他父親像他那麼大時已開始做起，自細耳濡目染，對魚翅非常熟悉。