年近歲晚，又係時候要辦年貨，喺經濟不景氣之下，鮑參翅肚海味未必人人花得起買或食，經濟之選可以選擇食冬菇，菇含豐富蛋白質、氨基酸、礦物質等，有降膽固醇，預防糖尿病等功效，老少都啱食。今日教大家選擇乾貨之餘，更邀請到翠亨邨酒家行政總廚陳達強，以冬菇配合多種鮮菇為大家示範三款以菇為主題嘅賀年菜式。
記者：陳冰麗 攝影：周旭文
菜式示範：翠亨邨酒家行政總廚陳達強
地址：尖沙嘴美麗華商場地下
電話：23762373
鳴謝：安記海味有限公司潘權輝
地址：上環急庇利街8號金豐大廈地下G座及一樓 電話：25446336
製法
1.柳脢肉4両洗淨，剁碎，加鹽、糖、生粉各少許調味。
2.芫荽、葱洗淨、切粒，加入豬肉內拌勻成膠狀。
3.冬菇2両浸軟，剪去蒂，喺菇底部拍上少許生粉，釀上適量瘦肉。
4.燒熱油，煎香冬菇至肉熟(連肉部分向底)，灒少許紹酒，加適量清雞湯焗煮至滾即可以。
製法
1.煲滾適量水，放入魚翅4両煲約15-20分鐘，熄火焗約2小時，然後取出浸冷水內約八至十小時，再以薑葱出水，瀝乾水備用。
2.冬菇2両浸軟，剪去蒂，茶樹菇4両、白蘑菇3両(一開二)、雞髀菇4両(切片)、金菇5両一同洗淨，出水後備用。
3.爆香薑葱，加入所有菇類略炒，灒少許白酒或紹酒，加入適量清雞湯及已發魚翅煮約10分鐘，然後以鹽、胡椒粉少許調味即可以。
製法
1.榆耳、黃耳共5錢浸透，切去硬蒂，再切碎。
2.冬菇2両浸軟，剪去蒂，白靈菇(靈芝菇)2両及秀珍菇3両切件，然後出水備用。
3.煲滾適量水，先放入榆耳、黃耳燜煮約10分鐘，再加入其餘菇及芥蘭、甘笋各少許，燜約10分鐘，加鹽或蠔油調味，埋生粉芡即可以。
日本天白花菇
天白花菇係冬菇之中最靚嘅一種，有「花菇之王」稱號，喺日本年產量只有100噸左右，天白花菇色白、肉厚、菇面綻裂呈花紋，食落有咬口，肉腍而帶爽，燉長時間亦唔會扁塌。
日本花菇
比天白花菇次一級係花菇，除咗色無咁白及略細少少之外，肉質同樣厚身，菇味亦相當濃，中等價錢，送禮或自用皆宜，燜煮、煎釀都可以。
日本花寸菇
花寸菇其實即係細隻啲嘅花菇，Size大概只有一吋，有凹凸花紋，所以就叫花寸菇，菇身厚薄適中，用作燉湯或切絲炒都不俗。
日本花中玉
比寸菇再細3嘅就叫做花中玉，菇雖然細粒，但同樣有凹凸花紋，肉質則略為薄少少，原粒放湯煮夠精緻。
日本上厚菇
上厚菇即係比較厚身啲嘅冬菇，係冬菇中嘅高級貨色，但質素都唔及花菇靚，冬菇菇面無乜凹凸花紋，肉厚身帶爽，Size比花菇略大，但就經濟啲。
中國出產嘅天白花菇、花菇或厚菇，品質稍次日本貨，菇面凹凸花紋較淺及較薄身，但菇嘅Size會較大及價錢經濟啲，分別有$200斤、$120斤及$85斤。
1.揀乾貨類最緊要留意菇蒂唔可以太長、菇形要完整平滑、肉質結實、菇底呈淡黃色或潔白，嗅之有清香味而無酒酸味。
2.乾身嘅菇因為有沙泥及硬身，最好先洗淨，再徹底浸透至烹調。而要保留菇身嘅香味，最好咪將菇煮得太耐，煮得愈耐，菇嘅清香味會盡失，寧可浸嘅時間耐啲至腍身亦唔好煮過腍。洗淨再拖水即可以烹調。