麥偉明師傅入行28年，一直專注於粵菜的烹調，喜歡傳統粵菜的正統味道，但也喜歡在傳統中作出變化和改良，使菜式更能切合現代口味。麥師傅今日為大家示範的珊瑚炒鮮奶及黃金鵝肝鳳尾蝦，矜貴又別致，新年款客甚得體。
記者：謝翠玲 攝影：陳盛臣
示範：金紫荊粵菜助理總廚麥偉明師傅
2001年香港旅遊發展局「美食之最大賞」家禽組「至尊榮譽金獎」及海鮮組(蟹類)金獎
2000年「2000年台北中華美食展——廚藝競賽」國際個人熱食創意獎銅牌
炒鮮奶是易學難精的一道菜式，今次再加上橙紅鮮豔的蟹黃一同炒，賣相和味道更佳。一般炒鮮奶都會用淡奶或鮮牛奶，但麥師傅卻用更濃郁的忌廉奶(WhippingCream)來炒，吃來更香滑。自己炮製只需約$60。
膏蟹1隻(約1斤)
蛋白6隻
忌廉奶150克
薄脆適量
1.蟹黃在取出後浸在水中，除了清潔作用，也是為保持蟹黃的濕潤，避免炒前便乾硬。
2.炒蛋白的油鑊溫度不宜太猛，會炒燶蛋白。而把燒熱油鑊的油倒起用新油，便是以新的油把鑊的溫度降低。
3.蛋白和忌廉奶的比例要掌握準確，才不會過硬或過散。
法國鵝肝似乎是西菜較常用的材料，今次麥師傅便選取了吃來鬆化香口的鵝肝，來跟口感和味道都完全不同的大蝦作配搭。蝦的鮮甜和爽脆跟鵝肝形成的化學作用，使這道菜式口感和味道都更豐富，令人吃得停不到口。自製的話只要約$120。
大蝦6隻(約8両)
鵝肝40克
腐皮1張
西蘭花4両
上湯2両
辣椒少許
1.鵝肝要略煎至金黃才包入蝦內，可使鵝肝更鬆化香口。
2.炸蝦後把蝦放入上湯內燜的時間不可過久，作用是要使腐皮脆口而不乾，而不是要把腐皮燜至腍。